Original von Kranker
Beim Nudelkochen kannst du vllt noch dazufügen, dass das Wasser wie Meerwasser schmecken sollte. Erst dann hat es den richtigen Salzgehalt. Ist find ich ein ganz guter Trick weil man einfach kontrollieren kann ob das Wasser bereits ausreichend gesalzen ist.
Und was ist wenn ich nicht weiß wie Meerwasser schmeckt. ♦
War nur ein Scherz....
Original von g3no
~~~~ g3nos Kochschule für Pokernerds ~~~~
2.1 Gemüse Basics[...]
Beim Gemüsekauf unterscheidet man folgende Qualitätsstufen: Klasse Extra: keine Fehler in Form und Farbe, Qualität hervorragend Klasse I: teilweise kleine Fehler, gute Qualität Klasse II: kleine Fehler in Form und Farbe, marktfähige QualitätGemüse werden auch als TK Ware angeboten. Forscher haben herausgefunden das auch nach mehr als 4 Monatiger TK-Lagerung alle Vitamine noch weitgehend im Gemüse erhalten sind, während frisches Gemüse schon nach 24h im Kühlschrank einen guten Teil seiner Vitamine verliert.
[...]
Hmm gibt aber auch Gemüse, welches sehr wohl Fehler in Form und Farbe hat, aber dennoch Spitzenqualität ist. Oft sieht sogar schnell- und industriell gezüchtetes Gemüse besser aus, schmeckt aber nicht.
Für alle im Aldi Nord Gebiet ohne Vierkantreibe:
http://www.aldi-nord.de/aldi_angebot_do_07_10_2010_48_452_6995_5.html
4,30€ Snapbuy
Edit: Danke an sefant für den Tipp
Was mir an der Reibe besonders gefällt, ist das Kästchen, in das das Geriebene fällt!
Original von Sefant77
Hey die Reibe war meine Entdeckung ♦
Das stimmt! Hab dir im Post auch credit gegeben.
~~~~ g3nos Kochschule für Pokernerds ~~~~
2.3 Fleisch Basics
Fleisch - nach Definition für Fleisch und Fleischerzeugnisse umfasst dies „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind". Das heißt das Fisch und Meeresfrüchte schon mal nach Definition nicht dazugehören.
Im Kochbereich unterscheidet man zwischen rotem und weißem Fleisch, ohne jedoch eine allgemein verbindliche Regelung zu haben. Der Farbunterschied kommt aufgrund des unterschiedlichen Gehaltes an Myoglobin im Fleisch zustande. Eine wichtige Rolle beim Fleisch spielen die Fasern. Diese können quer, längs oder gekreuzt verlaufen. Um so kürzer die Faserabstände sind desto zarter ist das Fleisch. Fleisch mit Längsfasern machen das Fleisch zäh.
:club:Gleich zu Anfang können wir auch mal mit dem wohl weit verbreitetsten Küchentipp, welcher auch noch kompletter Humbug ist, aufräumen: "Fleisch muss scharf angebraten werden damit sich die Poren schließen und der Fleischsaft nicht austritt" - Schwachsinn!!! Haut hat Poren - Fleisch nicht. Hierzu aber später mehr:club:
Die bei uns meist verwendeten Fleischsorten sind laut Wikipedia:
Rotes Fleisch
- Rind- und Kalbfleisch
- Schweinefleisch
- Schaf- und Lammfleisch
- Ziegenfleisch
- Pferdefleisch
- Kaninchenfleisch
- Wildbret
Hirsch- und Rehfleisch
Wildschweinfleisch
Hasenfleisch
Weißes Fleisch
-Hühnerfleisch
-Puten/Truthahnfleisch
-Gänsefleisch
-Entenfleisch
-Taubenfleisch
-Wildgeflügel:
Wildentenfleisch
Fasanenfleisch
Rebhühnerfleisch
Straußenfleisch
Perlhühnerfleisch
Wachtelfleisch
Außerhalb Europas gehören auch folgende Fleischsorten zum festen Speiseplan:
-Elch bzw. Rentier
-Antilopen (z. B. Springbock)
-Grauhörnchen
-Kängurufleisch - in Australien und Europa
-Kamelfleisch
-Affen - auch als Bushmeat bekannt
-Hunde - in Korea oder China
-Katzen
-Meerschweinchen - in Südamerika
-Robben
-Wale
-Alligatoren
-Schildkröten
-Schlangen
-Leguane
-Tapir
Nährwerte
Fleisch ist reich an Protein, Fett, Cholesterin und hat einen deutlich höheren Kaloriengehalt als Gemüse und fast alle anderen Lebensmitteln. Aus Ernährungsphysiologischer Sicht ist Fleisch also gar nicht gut für uns. Die empfohlene Menge Fleisch pro Woche liegt weit unter dem was der Durchschnittsbürger zu sich nimmt.
Woran erkennt man frisches Fleisch?
Um frisches Fleisch zu erkennen sollte man alle Sinne benutzen. Jede Fleischsorte hat seine spezifische Farbe, Rindfleisch ist dunkelrot, Schweinefleisch gleichmäßig rosa. Wenn das Fleisch eine leicht braune Farbe hat ist es mit großer Wahrscheinlichkeit nicht mehr Frisch. Frisches Fleisch ist druckfest und niemals glitschig auf der Oberfläche. Des weiteren riecht Fleisch auch frisch, die Nase ist hier ein verlässlicher Ratgeber - riecht es unangenehm dann ist das Produkt ein Fall für die Tonne.
Woran erkennt man eine gute Fleischqualität?
Leider kann man Fleisch die Qualität nicht gleich auf den ersten Blick ansehen. Für gutes Fleisch spielen viele Faktoren eine Rolle. Neben der Rasse, dem Schlachtalter spielen auch die Fütterung und später die Reifung eine entscheidende Rolle bei der Fleischqualität Wenn zum Beispiel Rindfleisch falsch und nicht lange genug abgehangen wird kann auch mit dem besten Wagyu Fleisch kein leckeres Steak gelingen. Es ist besser einfach weniger, dafür aber qualitativ hochwertigeres Fleisch zu essen, dies soll heißen weg vom abgepackten Supermarkt-Kühltruhen Fleisch und hin zum Fleischer mit möglichst eigener Schlachtung.
Tipps zur Zubereitung
Auch hier wiederum nur ein paar grundsätzliche Tipps, Rezepte etc. kommen später.
Zuerst nochmal im Detail zum Mythos: "Scharf anbraten damit sich die Poren schließen."
Dazu mal ein Mikroskopisches Bild:
(Quelle)
Fleischfasern sind Muskelfaserbündel. Die Bündelstruktur des Muskels ergibt sich aus einem Netzwerk aus Bindegewebe, dass den ganzen Muskel umhüllt und durchzieht (hier blau gefärbt). Die runden Bündel sind also die einzelnen Muskelfasern. Wie ihr sehr: Nicht eine einzige Pore zu sehen.
Wer es immer noch nicht glaubt der kann einmal folgendes Experiment machen: Ein dickes Stück Rindfleisch in die sehr heiße Fritteuse werfen und nach 2-3 Minuten auf einen Teller legen. Es wird sich eine Riesensaftpfütze bilden die ja eigentlich nicht da sein dürfte da alle Poren verschlossen sind.
Der Irrtum das Fleisch Poren hat geht auf den Chemiker Justus von Liebig zurück.
Der Grund warum man Fleisch scharf an brät ist das man damit auf der Oberfläche die Maillard-Reaktion erzeugen möchte. Dabei verbinden sich die Aminosäuren und die Zuckermoleküle und es entstehen ein paar hundert verschiedene Geschmacksmoleküle (Röstaromen). Diese Reaktion setzt erst bei Temperaturen von über 140°C, optimaler weise aber bei 180°C ein.
Hat man die Röstaromen erzeugt gart man Fleisch nämlich am besten langsam und bei nicht zu hoher Temperatur. Der Grund hierfür ist das die Kollagenfasern im Fleisch das selbige zäh machen. Kollagenfasern zersetzen sich aber mit der Zeit unter Hitzeeinwirkung und das Fleisch wird mürbe. Das ist auch ein Grund warum man nur feinstes Fleisch für Steaks und andere kurz gebratene Gerichte benutzen kann. In Rinderfilet sind die Kollagenfasern sehr kurz und das Fleisch ist von Beginn an mürbe. Fleischstücke mit langen Fasern, wie zum Beispiel aus der Schulter, müssen lange geschmort werden um Mürbe und genießbar zu werden. Nun wissen wir auch schon warum Gulasch so lange köcheln muss.
Zurück zum Fleischsaft. Die besprochenen Kollagenfasern ziehen sich, bevor sie zerfallen, zusammen und erzeugen einen gehörigen Druck im Fleisch. Schneidet man das Steak direkt nach der Pfanne an so pressen die Fasern den Fleischsaft quasi aus dem Steak heraus. Bei einer Temperatur von ca. 75°C entspannen sich die Kollagenfasern jedoch wieder und der Druck im Fleisch lässt nach. Daher sollte man alles kurz gebratene, hier besonders Rindersteaks, in der Pfanne scharf anbraten und dann bei ca. 75Grad im Ofen fertig garen/ruhen lassen.
Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne legen sondern immer erst ca. 30-60min auf Zimmertemperatur bringen. Wer im Sommer Angst davor hat das das Fleisch verdirbt kann das Fleisch mit einem ganz mildem Essig benetzen. Die saure Umgebung hindert Bakterien daran sich wohlzufühlen. Im inneren des Fleisches passiert in der kurzen Zeit sowieso nichts.
Fleischmarinaden legen ca. 10mm pro 24h im Fleisch zurück. Ein 10cm dickes Stück müsstet ihr also für 5 Tage einlegen um den Marinaden Geschmack im gesamten Fleisch zu verteilen. Gerade Grillfetischisten lege ich hier eine Marinadenspritze ans Herz. Hiermit lässt sich die Marinade tief ins Fleisch injizieren und nach 1 Tag (damit sich die Marinade auch wirklich überall hin verteilt) ist das Fleisch komplett gewürzt. Neben dem Würzen hat das Marinieren den weiteren Effekt das es die Kollagenfasern (mein neues Lieblingswort) abbaut und das Fleisch schon ohne Kochen mürbe wird.
Fleisch muss immer gegen(quer) die Faser geschnitten werden. Zum einem um es gut kauen zu können, zum anderen damit da Fleisch beim garen nicht auseinander fällt. Zum Fleisch schneiden immer ein scharfes und nicht zu kurze Messer nehmen um einen ordentlichen sauberen Schnitt zu bekommen.
Hier ist ein nett anzusehendes Video zum Thema Fleischschneiden.
Große Fleischstücke wie Braten lassen sich mit der so genannten "Niedergarmethode" fast wie von selbst zubereiten und gelingen auch ungeübten Köchen.
Besonders lang faserigere Fleischstücke von Schulter, Brust oder Keule lassen sich besonders gut mit der langsamen Gartechnik zubereiten. Zunächst brät man das trocken getupfte Fleischstück in heißem Fett von allen Seiten kurz an, bis sich eine aromatische Kruste bildet. Im Anschluss lässt man es - je nach Größe und Fleischsorte - bis zu mehreren Stunden bei niedriger Temperatur im vorgewärmten Backofen fertig garen. Durch das sanfte Garen bei 80-90 Grad tritt nur wenig Fleischsaft aus. Die großen Stücke bleiben innen schön saftig und bekommen eine butterweiche Textur.
Vom Schmoren spricht man wenn man Fleisch mit Flüssigkeit bei ca. 100Grad und geschlossenem Topf gart. Schmorrbraten oder Gulasch sind hier die klassischen Beispiele.
Um zarte Schnitzel zu zaubern sollten diese mit einem Fleischklopfer bearbeitet werden. Es ist zu beachten das ihr das Fleisch nicht komplett in die Unterlage hämmert sondern nur sanft ein wenig plättet. Wenn ihr das Schnitzel mit Frischhaltefolie bedeckt bevor ihr es bearbeitet, dann spritzt ihr euch die Küche nicht mit Fleischsaft voll. Ein Schnitzel hat eine dicke von unter 1cm, ansonsten spricht man nicht von einem Schnitzel sondern vom Steak.
Fleisch, besonders Hänchenfleisch sollte man vor dem Braten nicht waschen. Besonders bei Hänchenfleisch ist die Gefahr das man etwaige Salmonellen durch das laufende Wasser großflächig in der Küche verteilt viel höher als wenn man es nicht wäscht.
:club:Aufgrund des großen Interesses: Wie bekommt man das perfekte Steak?:club:
Gute Fleischquallität setzen wir mal voraus. Vor einiger Zeit wurden hier im Forum diese gefrorenen Aldi Steaks in den Himmel gelobt - ich kann mich dem Trend aber nicht anschliessen. Schlecht sind diese Steaks nicht, ein wirkliches Gaumenerlebnis bekommt man damit aber auch nicht hin.
Ich nehme meine Steaks je nach dicke zwischen 30 und 90 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank damit sich das Fleisch enspannen kann und auf Raumtemperaut kommt.
Kurz bevor das Steak in die Pfanne/ auf den Grill kommt reibe ich es dünn mit Olivenöl ein und würze das Fleisch entweder mit groben Salz und Pfeffer oder mit Steakrub (Rezept dann in dem dazugehörigen Post).
Zum Braten verwende ich entweder Butterschmalz oder ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt und eine gute Grillpfanne ( Grillpfanne von Le Creusetnochmal sei die Lecreuset Grillpfanne empfohlen).
Die Pfanne wird mit nur wenig Öl/Butterschmalz benetzt und sehr heiss gemacht. Dann kommt das Steak rein und wird von beiden Seiten mit einer schönen Kruste versehen. Je nach dicke des Steaks von jeder Seite zwischen 2 und 5 Minuten. Danach kommt die Pfanne in den auf ca. 80 Grad vorgeheitzten Backofen und verbleibt dann dort je nach Fleischdicke zwischen 5 und 15 Minuten. Ich mag mein Steak Medium-Rare, meine Frau Medium. Den Garpunkt teste ich persönlich durch Druck auf das Steak da ich mittlerweile weiss wie sich mein perfektes Steak anfühlt. Anfänger fahren besser mit Nachmessen (habe ich am Anfang auch gemacht und tue es bei extrem dicken Cuts immer noch). Mit einem Kerntemperatutrhermometer (kann man andauernd brauchen und ist eine gute Anschaffung) sticht man von oben in das Fleisch und misst mittig die Temperatur. Ihr braucht auch keine Angst haben das durch den kleinen Piekser euer Steak trocken wird oder eine Fleischsaftfontäne aus dem Fleisch sprizt. Wenn Ihr 1-3x piekt macht das überhaupt keinen Unterschied.
Die Temperaturbereiche sind in etwa:
50 Grad< : Bleu(roh)
50-55 Grad: Blutig, Rare
55-65 Grad: Medium(rosa)
65-75 Grad: durch (Well done).
Noch besser wie in der Pfanne schmecken Steaks vom Holzkohle-Kugel(!)Grill.
Ich benutze zum Grillen einen 47cm Weber Kugel Grill in dem ich eine möglichst kleine heiße Zone (glühende Holzkohle nur so breit unter dem Rost wie das Steak breit ist) und eine möglich große Ruhezone erzeuge.
Die Zone direkt über den Kohlen, sowie die Zone ohne Kohlen ist im Grill deutlich wärmer als in der Pfanne/die 80 Grad im Backofen. Daher sollten Steaks wenn Ihr sie grillt etwas fetter und dicker sein. Besonders gut grillen lassen sich Ripeye(deutsch Entrecote)-Cuts. Ansonsten geht es genauso wie in der Pfanne, Branding geben und Ruhen lassen - im Prinzip ist es ganz einfach.
Mit ein wenig Übung sieht dann Euer Steak auch so aus wie dieses RipEye welches ich auf dem Holzkohle Grill zubereitet habe.:
Mehr Tipps und Anregungen (keine Rezepte) gerne in die Kommentare.
Original von g3no
Große Fleischstücke wie Braten lassen sich mit der so genannten "Niedergarmethode" fast wie von selbst zubereiten und gelingen auch geübten Köchen.
eher ungeübten gemeint oder?
sonst, wie mitlerweile schon gewohnt, sehr gut.
wusste z.b. nicht, dass kaninchen zu rotem und strauss zu weißem fleisch gehört.
edit:
vielleicht noch ein paar worte zum "steak-glaubenskrieg" erst braten/dann ofen bzw. umgekehrt?
Original von taschendamenfalter
Original von g3no
Große Fleischstücke wie Braten lassen sich mit der so genannten "Niedergarmethode" fast wie von selbst zubereiten und gelingen auch geübten Köchen.eher ungeübten gemeint oder?
sonst, wie mitlerweile schon gewohnt, sehr gut.
wusste z.b. nicht, dass kaninchen zu rotem und strauss zu weißem fleisch gehört.
edit:
vielleicht noch ein paar worte zum "steak-glaubenskrieg" erst braten/dann ofen bzw. umgekehrt?
in ungeübt geändert. Danke für den Hinweis und das Lob.
Zum Steak - im Prinzip ist das egal wie es gemacht wird - gehe ich bei Rezepten drauf ein evtl.
Glaube dieser "Steak Glaubenskrieg" ist völlig egal.
Ist einfach nur eine persönliche Vorliebe, hat aber am Ende den selben Effekt wenn man es richtig macht.
Gut, dass du das nochmal klargestellt hast, dass Fleisch keine Poren hat.
Vielleicht nochmal zur Info: Es hat genau gegenteilige Wirkung, wenn man das Steak scharf in der Pfanne anbraet, als wenn man es "nur" langsam im Ofen garen laesst.
Hitze zerstoert Zellen und es geht mehr Fleischsaft verloren.
Aber wie im Artikel wirklich sehr gut beschrieben, es geht um die ROESTAROMEN.
Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne legen sondern immer erst ca. 30-60min auf Zimmertemperatur bringen. Wer im Sommer Angst davor hat das das Fleisch verdirbt kann das Fleisch mit einem ganz mildem Essig benetzen. Die saure Umgebung hindert Bakterien daran sich wohlzufühlen. Im inneren des Fleisches passiert in der kurzen Zeit sowieso nichts.
Bei dem Punkt bin ich mir nicht so sicher, ob das ueberhaupt einen Unterschied macht.
Ist mMn eine von den Kuechenlegenden.
Bei der Hitze, dem das Fleisch beim Braten ausgesetzt ist, spielt der Temperaturunterschied keine Geige mehr.
Vielmehr ist das eine Einladung fuer Bakterien aller Art. Kann mir weder vorstellen, dass die Steakhaeuser der Welt das so machen noch, dass das vomr Gesundheitsamt her erlaubt ist.
Einziger Vorteil ist evtl. dass sich die Kochzeit verringert.
Salzen vor dem Braten macht das Fleisch trocken: Auch eine heissdiskutierte Sache.
Ich persoenlich wuerze das Fleisch kurz vorm Braten mit Salz und Pfeffer.
Lange vorher sollte man das jedoch nicht machen, denn dann entzieht das Salz wirklich dem Fleisch das Wasser.
Zum Wenden des Fleischen KEINE Gabel benutzen, nach Moeglichkeit sog. Kuechenzungen verwenden. Durch das Anstechen erreicht man genau das, was mach nicht will, man sticht ein "unter Druck stehendes" Steak an und verliert so wertvollen Fleischsaft.
Wie oft drehe ich das Fleisch: Auch das wird immer heiss diskutiert. Ich persoenlich glaube kaum, dass es einen Unterschied macht, wie oft man das Fleisch dreht, sofern man die ersten 30sek auf jeder Seite das Fleisch nicht anruehrt, damit man eine saubere Kruste hinbekommt.
Wie lange braucht mein Steak noch: Hier empfehle ich die zwei Finger Methode.
Hallo zusammen
Die aktuelle PDF Version:
g3nos Kochschule für Pokernerds.pdf
Leider wieder nur 10 Downloads, also bitte jemand mit Premium Account nochmals uppen THX!
@Der Dicke hab Dich gerade geadded
@g3no Du machst hier echt nen super Job!
@g3no&luxxx Ich habe die letzten Tips von luxxx mit reingenommen, ich hoffe ist für Euch beide OK.
Original von AGGROFORST
Hallo zusammenDie aktuelle PDF Version:
g3nos Kochschule für Pokernerds.pdf
Leider wieder nur 10 Downloads, also bitte jemand mit Premium Account nochmals uppen THX!
@Der Dicke hab Dich gerade geadded
@g3no Du machst hier echt nen super Job!
@g3no&luxxx Ich habe die letzten Tips von luxxx mit reingenommen, ich hoffe ist für Euch beide OK.
Gegen das PDF habe ich nichts wenn meine Einträge auch so bleiben wie sie sind. Die Posts von luxxx sind sicher gut und auch richtig aber gehören teilweise nicht zu den Fleischbasics. Ich hab mir bei der Gliederung schon was gedacht. Daher bitte die Kommentare rauslassen oder das PDF anders nennen. Die Handfinger Methode ist für Leute mit viel Erfahrung und in der Theorie super - klappt aber in der Praxis selten- Anfänger fahren deutlich besser die Kerntemperatur zu messen.
Im Punkt mit dem Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen stimme ich mit Luxxx auch gar nicht überein. Hier http://www.stern.de/lifestyle/lebensart/grillen-fuer-profis-das-saftigste-steak-der-welt-1587958.html wird sogar geraten das Fleisch auf > 30Grad in der Sonne zu erwärmen.
Du hälst deine Hand so wie auf dem Bild.
Jetzt berührst du Zeigefinger und Daumen.
Wenn du nun mit der anderen Hand auf deinen Handballen fühlst, ist das vergleichbar mit einem Steak - Englisch.
Daumen und Ringfinger dementsprechend, wie ein Steak Medium-Rare usw. (siehe Bild)
