Original von Indy1701e
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Gibts eigentlich schon nen Skype-Channel fürs kochen ? Wenn ja, bitte einladen!nicht noch ein skype channel bitte...
Aber der wäre es doch wirklich wert!
Horror hat sicher schon vom MTT Channel genug
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Essen und Ernährung
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ach fu, ich mach mal einen, gebt mal eure skype addy, bzw schreibt mich in skype an, hab mal geno und indy reingehauen, den rest hab ich nicht in skype
allerdings mal was schärfere aufnahme kriterien als bei den random channels, sprich man sollte zumindestens hier auch essen posten 8)
achja und chela & alphee müssen wir reinbekommen !
~~~~ g3nos Kochschule für Pokernerds ~~~~
2.5 Soßen Basics
Als Soße bezeichnet man eine flüssig bis sämig gebundene Beigabe zu warmen und kalten Speisen, Salaten und Desserts. Soßen werden meist dazu verwendet um die Speisen geschmaklich zu ergänzen, aber auch um die einzelnen Bestandteile zu binden (Ragouts, Aufläufe). Soßen basieren alle auf einer aromatischen Flüssigkeit (Fond, Wein, Öl, Milchprodukt) welche durch diverse Verfahren gebunden wird. Zum andicken benutzt man klassischerweise Mehl (Roux), Stärke, kalte Butter, Ei oder gekauften Soßenbinder.
Die Soße wird in der Heimküche oft unterschätzt, in jedem guten Restaurant gibt es jedoch einen Koch der sich um nichts anderes kümmert als die Soßen.
Die Basis einer jeder Soße sind die Grundbrühen, die Fonds. Bei den Fonds unterscheidet man weiße und braune Fonds, je nach dem aus welchem Fleisch sie hergestellt wurden.
Die gebräuchlichsten Fonds sind:
Fond blanc - Weisse Kalbsbrühe
Fond brun - Braune Kalbsbrühe
Fond de gibier - Wildbrühe
Fond de volaille - Geflügelbrühe
Fond de poisson - Fischbrühe
Fumet de poisson - Fischfumet
Fond de Légumes - Gemüsebrühe
Bei Soßen unterscheided man Grundsoßen und zusammengesetze Soßen. Bei den zusammengesetzen Soßen, welche auf den Grundsoßen aufsetzen, unterscheided man wiederum braune und weiße Soßen. Man spricht von abgeleiteten Soßen
Grundsoßen und deren gebräuchlisten Ableitungen
- Weiße (Velouté): Auf Basis eines Fonds vom weißen Fleisch und mit Mehl gebunden
- Champignonsoße
- Bertramsoße (mit Estragon)
- Hummersoße
- Normannische Soße
- Toulouser Soße (mit Trüffelessenz und Zitronensaft)
- Merretichsoße
- Weissweinsoße
- Kapernsoße
- Deutsche Soße
- Braune (Sauce espagnole): Die braune Grundsoße soll, wenn sie traditionell hergestellt wird, zwei Tage gekocht werden. Als Basis dient ein brauner Fond.
- Jägersoße
- Rittersauße (Essig, Weisswein Schalotten, Gurken)
- Rahmsoße
- Dianesoße (Pfeffersoße)
- Madeirasoße
- Portweinsoße
- Pomeranzensoße (mit Orangennote)
- Poulettesoße (mit Champiognons, frischer Butter und Pettersilie)
- Béchamel: Eine helle Milchrahmsoße die mit Mehl gebunden wird.
- Auroresoße (Cremesoße mit Tomatenpüree)
- Chantillysoße (mit Schlagsahne)
- Mornaysoße (mit geriebenen Käse und Cayenne Pfeffer)
- Nantuasoße (mit Krebsfleisch)
- Hollandaise: Weißwein und Gewürzen werden mit Eigelb und zerlassener Butter aufgeschlagen und nachgewürzt
- Malteser Soße (mit Orangensaft)
- Schaumsoße (mit Schlagsahne)
- Reiche Soße (mit Krebsfleisch, Trüffel und Champignons)
- Tomaten(Sauce Tomate): Eine Soße auf Basis von Tomaten. Zur Soßenherstellung werden die Tomaten entkernt und enthäutet
- Portugiesische Soße (mit Zwiebeln und Knoblauch)
- Provenzialische Soße (Weissweinreduktion, Schaltten und Knoblauch)
-kalte Grundsoße (Sauce Mayonnaise): Hauptgrundstoff ist das Eigelb, das mit Gewürzen gut glatt gerührt wird; unter tropfenweisem Zusatz von Öl, abwechselnd mit Zitronensaft (auch Essig), entsteht die cremartige Soße
- Englische Soße (Mayonnaise mit scharfen Senf)
- Bagration Soße (mit Sardellenpüree und Kaviar)
- Russische Mayonnaise (mit Meerettich, Estragonessig und Gelee angedickt)
- Remouladensoße (Kapern, Sardellen, Petersilie und Gurke)
Wer öfter gute Soßen machen möchte der sollte sich auf jeden Fall eine Flotte Lotte (Passiergerät) zulegen.
- Zubereitung von Fonds
Sämtliche Fond (Brühen) hat man stets langsam zu sieden. Während des Siedens dürfen sie niemals zugedeckt werden, und nötigenfalls hat man sie von Zeit zu Zeit abzuschäumen und zu entfetten.
Bei den Fonds begegnen uns zwei Fachbegriffe:
Mirepoix - Röstgemüse
Bestehend aus würfelig geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, zerdrückten Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken, Thymian, Rosmarin.
Bouquet garni - Kräuterbündel
Wird beliebig zusammengesetzt aus Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Thymian, Petersilie und zu einem Bündel zusammengebunden. Hier gibt es noch die Unterscheidung zwischen weissen und regulären Kräuterbündeln. Für helle Soßen werden nur die weißen Gemüse benutzt -> weißes Bouquet garni
Die für die braunen Fond gedachten Knochen müssen stets klein zerhackt werden. Nach dem Rösten hat man sie jeweilen nur mit wenig Flüssigkeit abzulöschen, die man vorerst zu Glace eindünstet, um dem Fond eine schöne braune Farbe zu sichern. Erst nachher ist die volle Flüssigkeit beizufügen und das Ganze langsam fertig zusieden.
- Rezept für Geflügelbrühe
Diese wird zubereitet wie die weisse Kalbsbrühe, indem man die Kalbsknochen zum Teil durch Geflügelkarkassen (Hals, Rücken, Flügelspitzen, Füsse) ersetzt. Auch die Brühe von einem gekochten Huhn kann als Geflügelbrühe gelten.
- Rezept für Gemüsebrühe
Zutaten für etwa 5 Liter: 75 g Butter, 150 g Zwiebeln, 150 g Lauch, 75 g Sellerieknollen, 75 g Kohl, 50 g Tomaten, 50 g Fenchel, 5 g Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 6 Liter Wasser.
Das Gemüse schneiden, Lauch und Zwiebeln gut dämpfen, das übrige Gemüse dazugeben und kurze Zeit mitdämpfen. Mit der Flüssigkeit ablöschen und etwa 1 Stunde sieden lassen. Diese Brühe wird vorwiegend für vegetarische wie auch für Fischgerichte verwendet.
- Rezept für dunkle Rinderbrühe - Grandjus
Einige kleinzerhackte Rinderknochen und Kalbsknochen braun rösten, Röstgemüse (Mirepoix) beifügen und das Ganze nochmals rösten. Hier nach mit wenig Wasser ablöschen und das Ganze eindünsten, bis die Flüssigkeit leicht andickt. Dann alles in eine großen Topf geben, mit Wasser ablöschen und den Jus ein bis zwei Tage kochen. Während dieser Zeit können dem Jus bereits gekochte, Bouillon und alte Jus-Reste usw. beigefügt werden. Dieser Jus muss langsam sieden und soll von Zeit zu Zeit entfettet werden (das Fett mit einer Suppenkelle abschöpfen). Zuletzt den Jus passieren.
- Rezept für weisse Kalbsbrühe
Zutaten für etwa 5 Liter: 2 bis 3 kg kleinzerhackte Kalbsknochen, 6 Liter Wasser, Salz, 1 weißes Kräuterbündel (Bouquet garni)
Die Knochen einige Zeit unter laufendes Wasser stellen, hier nach mit kaltem Wasser in eine Kasserolle geben und rasch auf den Siedepunkt bringen und abgiessen. Dann die Knochen wieder in die Kasserolle geben, mit dem Wasser aufgiessen, das Salz, Kräuter und den Weisswein beifügen. Die Brühe etwa 4 Stunden langsam sieden. Dabei von Zeit zu Zeit abschäumen und nötigenfalls die eingedünstete Flüssigkeit durch Nachgiessen von Wasser ergänzen. Zuletzt den Fond durch ein Tuch passieren.
- Rezept für Fischfond
Zutaten für 5 Liter. 2 bis 3 kg gewaschene und zerkleinerte Fischgräte, 75 bis 150 g weisse Mirepoix (Röstgemüse nur aus weissen Gemüsen), eventuell etwas Champignonabschnitte, ½ Liter Weisswein oder Rotwein (für roten Fischfond), 2 Teelöffel weißen Pfeffer. Gewürze in die Kasserolle geben, die Gräte und Fischabfälle darauf geben, mit dem Wasser aufgiessen. Das Ganze zum Sieden bringen und abschäumen. Am Schluss die andern Zutaten beifügen, den Fond langsam 30 Minuten sieden lassen und zuletzt passieren.
- Zubereitung von Roux (Mehlschwitze)
Die Quantitäten variieren je nach Verwendungszweck. In der Regel benötigt man pro Liter Flüssigkeit 60 g Fettstoff (Butter, Butterschmalz oder Pflanzenfett) und 80 g Mehl.
Den Fettstoff erhitzen, das Mehl dazugeben, glatt rühren, ohne Farbe zu geben, ergibt den weissen Roux. Durch langsames Anrösten, bis die Schwitze blond ist, erhalten wir den blonden Roux. Durch weiteres langsames Rösten, bis das Mehl hellbraune Farbe angenommen hat, wird der braune Roux erzeugt. Um Knollen zu vermeiden, muss der Roux stets kalt sein.
Es ist empfehlenswert, zur Herstellung von weissem und blondem Roux Butter, zu braunem Roux Fett zu verwenden, da dieses, weil braune Saucen und Suppen eine lange Kochzeit benötigen, durch das Kochen ohnehin wieder ausgeschieden wird. Zudem röstet das Mehl in Fett schönfarbiger als in Butter, weil das erstere einen höheren Hitzegrad verträgt.
Anmerkung zur Roux von Indy1701e:
Ideal ist mMn geklärte Butter, die kann man dann auch für alle drei Arten nehmen, da sie sehr hitzebeständig ist. Flüssigkeit langsam in die Roux einrühren und zwar so lange, bis man die Konsistenz von feinem, nassem Sand hat. Ansonsten gilt: Ist die Roux warm -> kalte Flüssigkeit hinzufügen Ist die Roux kalt -> warme Flüssigkeit hinzufügen, dann gibts auch keine Klumpen.
Fonds kann man in sogenannten Twist Off Gläsern bis zu 1 Jahr aufbewahren (dunkel und kühl). Dazu die Gläser sehr heiss auswaschen und den Fond siedend einfüllen und die Gläser verschliessen.
Alternativ lassen sich Fonds auch sehr gut portionsweise einfrieren.
:diamond:BUCHTIP von Dine8 zum Thema Soßen:
http://www.amazon.de/Das-Teubner-Handbuch-Saucen-Zitronensauce/dp/3833801611/ref=sr_1_2?ie=UTF8&tag=xdws-21&qid=1287685342&sr=8-2
Kurzbeschreibung
Saucen sind das i-Tüpfelchen vieler Gerichte. Gleichzeitig stellen sie sowohl für den Hobby- als auch für den Profikoch eine Herausforderung in der Küche dar."Das TEUBNER Handbuch Saucen"bietet Küchenpraxis und Rezepte rund um das Thema Fonds und Saucen. Die Zubereitung aller relevanten Fonds und Saucen wird
Schritt für Schritt in Text und Bild gezeigt. Enthalten sind die wichtigsten Fonds, Jus und Klassiker wie die Bechamelsauce, die Sauce hollandaise oder die Sauce veloute. Darüber hinaus werden etwa 160 Saucen, geordnet nach Gerichtegruppen wie Fleisch, Geflügel, Teigwaren, Gemüse, zu denen sie gerne gereicht werden, vorgestellt.
Eine Übersicht zeigt dem Benutzer, welche Saucen zu welchen Gerichten passen. Eine gute Ergänzung zu diesem komplexen Thema"Saucen"ist schließlich eine umfangreiche Pannenhilfe und eine Gerätekunde.
5Sterne bei Amazon
Original von borntocook
Mehl, die reine Stärke und mit Abstrichen auch darauf basierende Binder sollten etwa 20 Minuten auskochen, damit der "Geschmack" verschwindet.
Im professionellen Kochen absoluter Standard, für daheim und die hier implizierte Kochstrategie "schnell und effizient" erstens langatmig und zweitens hohe Anbrenngefahr, von den entsprechenden Überwürzungen durch Verschätzen ganz zu schweigen.Der Fix-Saucenbinder von Mondamin ist relativ geschmacksneutral, für den Freund "alternativ" gebundener Saucen hier einige Tipps:
I. Das Aufmontieren
In die fertige, kochende Sauce werden kleine Stückchen kalter Butter mit Schneebesen oder Pürierstab eingerührt.
Das verfeinert den Geschmack und sorgt für etwas stärkere Bindung.Funktioniert nur für den letzten Schliff und sollte direkt vor dem Verzehr gemacht werden.
II. Kartoffeln
Kartoffeln von Beginn an in der Sauce mitkochen. Die Stärke tritt so auf natürlichem Wege aus und sorgt für Bindung ohne zu starken Eigengeschmack.
Nachteil: Passt nicht zu vielen Saucen, ist mit Aufwand verbunden, und der Geschmackskritiker wird die Stärke trotzdem schmecken.III. Gemüse
Wurzelgemüse und Zwiebeln haben auch Bindeeigenschaften, eine damit angesetzte Sauce bindet eher und schneller.
IV. Tomatenmark
Ein schneller und einfacher Weg, eine zu dünne Tomatensauce zu binden.
Warnung: Kann durch die konzentrierte Säure bei höherer Dosierung zu bitterem Geschmack führen.V. Brot/Brötchen/Saucenlebkuchen
Eine nette Variante zur Bindung mit bereits verarbeiteter Stärke. Zusätzlich kann man den Geschmack damit pimpen.
Funktioniert hauptsächlich für braune Saucen.VI. Mehlbutter/Öl
Sauce zu dünn und keinen Binder im Haus? Weiche Butterstückchen mit Mehl verkneten(etwa 1 zu 1, evtl ein Hauch mehr Butter) und diese Masse in kleinen Stückchen in die kochende Sauce einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Auch hier hilft längeres Nachköcheln bei Geschmacksproblemen.Sollte keine Butter im Haus sein, tut es auch jedes Öl im gleichen Mischverhältnis.
VII. Das Legieren
Gerade für helle Saucen gibt es noch eine weitere Variante: Eigelb mit etwas Milch/Sahne glattrühren und unter die heiße Sauce geben.
WICHTIG! Die Sauce sollte danach nicht mehr kochen, weil das Ei sonst gerinnt/ausflockt.
Am Besten die Sauce aufkochen lassen, vom Herd nehmen, und dann unter ständigem Rühren die Eigelbmasse langsam einfließen lassen.
Richtwert sind etwa 2 Eigelb pro Liter Sauce...Bei Zeit und ansonsten perfekter Sauce ist das klassische Einreduzieren trotzdem meist die ideale Variante.
Tipp: Das Einreduzieren passiert durch das Verdunsten von Flüssigkeit. Das passiert nicht nur beim Kochen wie alte Wäsche. Leichte Hitze und köcheln reichen durchaus...
Der Soßen Post ist diesmal gar nicht so Pokernerd-Basic jedoch finde ich gerade die Soßen Thematik das von den Grundsoßen alles andere abgeleitet wird sehr spannend.
Rezepte für die abgeleiteten Soßen kommen dann in der Rezeptesammlung.
juhuuu, ich schaue gefühlt alle 30 sec ins Essen und Ernährungs Forum nur in der Hoffnung das es hier weiter geht.
DAAAAANNNKKKEEEEEEE GOOOOOTTTTTTTT :-) ähm ich meine GGG33333333NNNNOOOOOOO
Original von DerDicke82
juhuuu, ich schaue gefühlt alle 30 sec ins Essen und Ernährungs Forum nur in der Hoffnung das es hier weiter geht.DAAAAANNNKKKEEEEEEE GOOOOOTTTTTTTT
ähm ich meine GGG33333333NNNNOOOOOOO
- ja leider habe ich im Moment sehr viel um die Ohren und so schaffe ich es nicht ganz auf die angepeilten 1 Artikel/Tag zu kommen. Ausserdem fallen mir beim schreiben auch immer noch ganz viele Sachen ein die man hinzufügen könnte.
Es kommt wohl noch hinzu:
Suppen,
Vorspeisen,
Anrichten und Garnieren,
Schneidetechniken
Kleine Anmerkung zur Roux:
Ideal ist mMn geklärte Butter, die kann man dann auch für alle drei Arten nehmen, da sie sehr hitzebeständig ist.
Flüssigkeit langsam in die Roux einrühren und zwar so lange, bis man die Konsistenz von feinem, nassem Sand hat. Ansonsten gilt:
Ist die Roux warm -> kalte Flüssigkeit hinzufügen
Ist die Roux kalt -> warme Flüssigkeit hinzufügen, dann gibts auch keine Klumpen.
Ich glaube aber, dass man heute kaum noch mit einer Roux arbeitet, da man doch ziemlich "schwere" Saucen damit erhält.
Edit: Und vielleicht unter der Sauce hollandaise noch die Sauce béarnaise aufführen. Ist eigentlich ähnlich nur mit Estragon und Kerbel.
~~~~ g3nos Kochschule für Pokernerds ~~~~
5 Kochbücher und Weblinks
Hier stelle ich euch empfehlenswerte Literatur und Weblinks zum Thema Kochen vor. Die Liste werde ich laufend erweitern also Postet fleißig Links zum Thema Kochen (am besten mit kurzer Beschreibung).
Bücher
Für Rezeptesuche eignet ich meiner Meinung nach das Internet am besten. Fast alle Rezepte der TV-Köche sind auch dort verfügbar. Daher möchte ich auch keine Rezeptsammlungen von Starköchen, oder allgemeine Rezepte Bücher besonders vorstellen.
Lehrbuch der Küche. Theorie und Praxis von Eugen Pauli
Meiner Meinung nach das beste Fachbuch das man zum Thema bekommen kann. Die Bibel der Köche lehrt auf ca. 880 Seiten seit 75 Jahren alle Grundlagen für Küche und Hotel. Das Buch ist eingeteilt in die Kapitel
Betrieb: Gastronomie, Küche, Hygiene, Sicherheit und Ökologie
Ernährung: nicht nur gut, sondern auch gesund essen
Lebensmittel: Fotos und Beschreibung der einzelnen Lebensmittel
Speisenangebot: von der Menüplanung bis zur Gestaltung der Speisekarte
Kalkulation: von der Angebotsplanung bis zur Nachkalkulation
Kochen: Grundlagen, alle Garmethoden, Warme und Kalte Küche, Süssspeisen
Leider sehr teuer (ab 97€) und es gibt kaum Bestellmöglichkeiten.
Der junge Koch. Die junge Köchin
In der Berufsausbildung zum Koch ist "Der Junge Koch - Die junge Köchin" das Standardwerk an vielen Berufsschulen. Als Hobbykoch hat man hiermit ein super Nachschlagewerk für viele grundsätzliche Techniken und Sachkunde. Alle Rezepte und Techniken werden Schritt für Schritt anschaulich erklärt. Das Buch wird online begleitet durch eine eigene Internetseite inkl. Rezeptdatenbank.
Weblinks zum Thema
Hier sollte Quallität statt Masse rein. Seiten wie Chefkoch.de welche in jeder "Rezept xyz"-Suche immer unter den ersten drei Treffern müssen hier nicht extra aufgeführt werden.
Was zum Teufel soll ich kochen?
Sehr schöne Rezepte Datenbank abseits von Chefkoch.de und co. Sowhol Vegetarische als auch Rezete mit Fleisch. Die meisten Links zeigen auf schön gestaltete Kochblogs.
Messer-Machen.de
Hier wird unter anderem gezeigt wie mann seine Messer optimal schärft und pflegt.
lamiacucina
Auf lamiacucina blogged der pensionierte Chemie Ingenieur Robert Sprenger seit 2007 über Gourmets, Rezepte sowie chemisches und physikalisches Hintergrundwissen zur Gourmetküche. Seine Fotos sind der Hammer.
cookingforgeeks.com von emslin
Original von Indy1701e
Kleine Anmerkung zur Roux:Ideal ist mMn geklärte Butter, die kann man dann auch für alle drei Arten nehmen, da sie sehr hitzebeständig ist.
Flüssigkeit langsam in die Roux einrühren und zwar so lange, bis man die Konsistenz von feinem, nassem Sand hat. Ansonsten gilt:
Ist die Roux warm -> kalte Flüssigkeit hinzufügen
Ist die Roux kalt -> warme Flüssigkeit hinzufügen, dann gibts auch keine Klumpen.Ich glaube aber, dass man heute kaum noch mit einer Roux arbeitet, da man doch ziemlich "schwere" Saucen damit erhält.
Hab ich gleich dazugefügt.
Original von DerDicke82
Und PDF ist up
DownloadGruß, Stefan
Das PDF ist super..
Ich habe das nochmal für nicht Rapidshare User auf einen Mirror geuppt (und Versionsnummer im Dateinamen hinzugefügt).
Freier Download ohne Rapidshare Account
Freu mich schon auf Rezepte posten, jemand kocht das nach, fotografiert das und über jedes Rezept kommt dann das Userbild
Original von g3no
Original von DerDicke82
Und PDF ist up
DownloadGruß, Stefan
Das PDF ist super..
Ich habe das nochmal für nicht Rapidshare User auf einen Mirror geuppt (und Versionsnummer im Dateinamen hinzugefügt).Freier Download ohne Rapidshare Account
Freu mich schon auf Rezepte posten, jemand kocht das nach, fotografiert das und über jedes Rezept kommt dann das Userbild
Ich lade es extra immer als Trafficshare hoch, damit sollte es für alle, also auch nciht RSuser ohne wartezeit verfügbar sein
Gruß, Stefan
Original von dine8
Für Saucen imo mit die "nutz"
http://www.amazon.de/Das-Teubner-Handbuch-Saucen-Zitronensauce/dp/3833801611/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1287685342&sr=8-2
Danke, sieht interessant aus.
Was bringt eigentlich dieses lange köcheln lassen von Soßen?
z.B. bei einer Tomatensoße?
Habe sie immer sehr ähnlich gemacht, aber eben in so 10 Minuten und nicht 2
Stunden kochen lassen.
Wenn ich so eine Soße kochend in Gläser fülle, wie lange ist sie dann ca. haltbar?
Qualitätsverlust?
Vielen Dank g3nos für deine Mühen - echt interessant
Hallo zusammen ich werde den EDIT in der Soßenabteilung heute abend ins PDF aktualisieren und zum upload verschicken.
Original von AGGROFORST
Hallo zusammen ich werde den EDIT in der Soßenabteilung heute abend (naja fast) ins PDF aktualisieren und zum upload verschicken.
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