Warum isser global, weiß das jemand?
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Essen und Ernährung
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Original von MaxPW
Warum isser global, weiß das jemand?
Hat sein Profilbild etwas damit zu tun? ♦
Liebe Mitglieder,
g3no wurde aufgrund eines Verstoßes gegen die Forenregeln, welcher sich aktuell nicht mehr im öffentlich einsehbaren Bereichs des Forums befindet, vorübergehend gesperrt und wir stehen auch in Kontakt. Ich bitte um Verständnis, dass wir das Anliegen mit dem Mitglied persönlich kommunizieren und hier nicht öffentlich ohne ihn diskutieren wollen. Die Angelegenheit wird sich hoffentlich bald geklärt haben und dann ist sein Account auch wieder freigeschaltet.
~Alex
~~~~ g3nos Kochschule für Pokernerds ~~~~
2.6 Nachtisch Basics
Nachtische oder Dessert ist der letzte, meist süße, Gang. Das Dessert wird nach dem Hauptgang(und der evtl. Käseplatte) serviert. Man unterscheidet kalte und warme Nachspeisen. In der professionellen Küche nennt man den Koch für Süßspeisen: Pâtissier.
Als Faustregel gilt das die Dessertküche sensibler als die normale Küche ist. Rezept vorgaben sollten Gramm-genau abgewogen werden und allgemein ist der Spielraum für kreative Abwandlungen kleiner. Bei Dessert ist oft die Konsistenz von entscheidender Bedeutung, ein Soufflee das nicht aufgeht, ein Pudding der nicht steif wird oder knallhartes Eis sind oft das Resultat das die Mischungsverhältnisse nicht korrekt waren. Eine digitale Küchenwaage ist empfehlenswert. Dafür lassen sich aber die einzelnen Nachtische endlos gut komponieren. Wenn man seinen Gästen gekauftes Eis mit selbst gemachten warmen Birnenkompott serviert, ist das nicht viel Arbeit, heimst aber in der Regel viel Lob ein.
Die gebräuchlichsten Nachspeisen sind:
* Pudding, Götterspeise, Crème
Mit Pudding (776 Pudding Rezepte)bezeichnet man bei uns umgangssprachlich einen kalt servierten Nachtisch, die hauptsächlich durch Aufkochen von Milch mit Stärke, Grieß oder Eiern zubereitet wird. In der Restaurantküche sind Puddings immer in einer speziellen Form gegart und danach gestürzt serviert. Ansonsten spricht man meist von Créme (wo die Zutaten generell nicht aufgekocht werden).
Die Götterspeise oder Wackelpuding wird aus Gelatine, Zucker, Aroma- und Farbstoffen hergestellt. Das der Wackelpudding steif wird, hat nichts mit der Temperatur zu tun, sondern damit das die Gelatine "Anbindet" was zwischen 12h und 24h dauert. Einfach nur schnell runter kühlen bringt hier nichts.
Die bekanntesten Creme Nachspeisen sind Crème brûlée und Herrencreme. Cremes werden hergestellt ohne die Zutaten zum Kochen zu bringen und unterscheiden sich dadurch von Puddings.
:club:Das Entstehen einer Haut auf dem Pudding kann verhindert werden indem man sofort nach dem Einfüllen in die Portionsgläser etwas Zucker auf den Pudding streut. Alternativ die Puddingoberfläche mit Klarsichtfolie abdecken.
:club:Will man Pudding stürzen 1 Esslöffel Grieß in die kochende Milch geben und 10min Quellen lassen.
* Eis und Sorbets
Zum Nachtisch wird eigentlich nie Wassereis gereicht, sondern immer cremiges Milch/-Sahneeis. Zur Herstellung von Eis werden die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren gefroren. Durch das Rühren kommen Luftbläschen in die Masse die Eiskristalle bleiben klein. Die Kristalle müssen so klein sein, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Sonst wird das Eis nicht als cremig empfunden. Eis selber machen ist heute keine große Kunst mehr. Für kleines Geld gibt es gute Eismaschinen die alles automatisch machen. Aus eigener Erfahrung kann ich diese von Krups empfehlen. Im Netz finden sich unzählige Rezepte für die Grundmasse.
Sorbets werden aus Fruchtsaft, Fruchtpüree, Wein, Champagner und Zucker hergestellt. Sorbets sind halb gefroren und werden oft auch als Getränk gereicht.
:club:Wenn man Eis oder Sorbet selber machen möchte sollten alle Zutaten im Kühlschrank vor gekühlt werden. Sehr gut eignen sich auch gefrorene Früchte.
:club:Zum Zuckern nach Möglichkeit keinen Kristallzucker benutzen. Flüssigzucker, Honig oder Puderzucker eignen sich deutlich besser zur Eisherstellung.
:club:Umso mehr Fett, Zucker im Eis ist umso weicher wird es. Auch Alkohol macht das Eis weicher.
* Früchte und Kompott
Gerade im Sommer sind Früchte eine tolle Nachspeise. Jeder Supermarkt führt heutzutage sehr exotische Früchte sodass es nicht immer nur Apfel, Birne und Banane sein muss. Um zu verhindern das die Früchte im Obstsalat oxidieren und braun werden, kann man sie entweder mit etwas Zitronensaft oder Vanillezucker bestreuen. Beides hat den gleichen Effekt. Beachtet das Obst wenn es aufgeschnitten ist rasend schnell an Vitaminen verliert. Wenn möglich sollte das Obst daher immer kurz vor dem servieren verarbeitet werden.
Kompott ist ein Nachtisch aus gekochtem Obst und wird aus ganzem oder geteiltem Früchten hergestellt. Das Obst wird in einer Flüssigkeit, zum Beispiel Wasser, Sirup, Fruchtsaft oder Wein, sanft gegart. Häufig werden Gewürze wie Zimt und Gewürznelken hin zugegeben. Das Kompott kann frisch kalt oder warm serviert werden. Kompotte sind eine prima Nachspeise für den Winter, da hier die weihnachtlichen Gewürze wie Zimt und Nelke sehr gut eingebracht werden können.
* Pralinen
Pralinen lassen sich hervorragend zu hause herstellen und eignen sich auch super als Geschenk. Damit eine Praline dem Namen gerecht wird, muss sie mindestens 25% Schokoladenanteil aufweisen und mundgerecht sein.
Grundsätzlich existieren zwei verschiedene Herstellungsverfahren. Das ursprüngliche Verfahren besteht aus dem Eintauchen von z. B. Nüssen, kandierten Früchten oder geformten Marzipanstücken in flüssiger Schokolade. Für die Eintauchvariante braucht man ein Pralinengitter und eine Pralinengabel. Mit Hilfe des Pralinengitters bekommt man auch ein schönes Igelmuster auf die Praline gezaubert. Für das Igelmuster die Praline, nachdem sie in die Schokolade getaucht wurde, ein wenig auf dem Gitter hin und her rollen.
Das andere Verfahren ist sogenannte "Pralinenhohlkörper Formen" mit flüssiger Schokolade auszugießen, mit der Pralinenmasse zu füllen und das ganze mit einem Schokoladenplättchen zu verschließen. Für die Hohlkörper Variante braucht man sogenannte Pralinenformen. Diese gibt es als große einmal Plastik Bögen (5€ für ca. 60-70 Pralinen) oder als wiederverwendbare Silikon Variante. Es gibt auch fertige Schokoladenhohlkörper zu kaufen, diese verkürzen die zwar die Herstellung, die Pralinen sind dann aber auch nicht 100% selbst gemacht.
Für beide Varianten ist die Qualität der Zutaten von entscheidender Bedeutung. Man sollte für Pralinen nicht die billigste Kuvertüre benutzen. Die Kuvertüre solle aus einer hochwertige Schokolade bestehen, sonst kann es sein, dass die Kuvertüre nicht gleichmäßig schmilzt oder klumpt. Gute Kuvertüre kostet ab 5€ pro 200g, viele Supermärkte führen mittlerweile Gourmet-Kuvertüre in der Feinkost Abteilung.
:club:Damit die Pralinen auch nach dem Trocknen schön glänzen, darf die Kuvertüre beim Schmelzen nicht heißer als 50 Grad werden.
Schokolade lässt sich bei einer Temperatur von 35-40 Grad am besten verarbeiten -> ein Wasserbad und die unten beschriebene Schlagschüssel helfen hier enorm.
Die fertigen Pralinen immer bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Original von borntocook
Pralinenfüllung:Die klassische Ganache(sprich Ganasch) ist leichter als gedacht. Basic ist ein Teil Sahne auf zwei Teile Kuvertüre. Durch die Variation der Sahne kann man natürlich nach Belieben die Konsistenz verändern.
Herstellung:
Sahne aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und die grob zerhackte Kuvertüre zugeben (oder die Sahne über die Kuvertüre gießen, je nach Wunschgefäß zum Weiterarbeiten).
Die Masse nun durch Rühren/Schlagen zu einer cremigen Einheit vermengen. Bis etwa 32 Grad ist die Masse generell gut zu verarbeiten.
Diese Basis-Ganache lässt sich nun beliebig verfeinern. Beliebt sind diverse Alkoholika zum Aromatisieren, aber auch durch Pulver(Kakao, löslicher Tee, Zimt) lässt sich variieren. Natürlich kann man auch mit gehackten Kakaobohnen, Mandelsplittern, Meersalz, Kaffeebohnen, Geleewürfeln, und und und zaubern. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Tips die bei der Herstellung von Süßspeisen helfen
:club:Praktisch ist auch ein sogenannter Schlagkessel
Durch die besondere Form kann man diese in einen anderen Topf mit heißem Wasser stellen um etwas bei einer bestimmten Temperatur zu mischen (Schokolade schmelzen). Man kann sich zwar auch anders behelfen, wer aber zum Beispiel öfter mal Pralinen macht der wird so was zu schätzen wissen.
:club:Eiweiß zu Schnee schlagen - Falsch
Wenn Eiweiß benutzt werden soll um etwas wie Kuchenteig oder Soufflee aufzulockern, dann liest man oft davon das Eiweiß aufzuschlagen bis es fest ist. Das ist falsch!. Wenn man das Eiweiß nur cremig schlägt wird das Ergebnis besser aufgehen und lockerer werden.
Man schlägt Eiweiß auf um Luftbläschen einzubringen, diese Luft dehnt sich beim Backen aus, der Kuchen geht auf.
Die Luftzellen sind bei einer Eiweiß-Creme wesentlich kleiner als bei steif geschlagenem Eiweiß. Die Eiweiß-Creme kann wesentlich leichter unter gehoben werden und die Struktur mit den Luftbläschen bleibt erhalten. Bei steif aufgeschlagenem Eiweiß wird die Luft beim Mischen wieder ausgepresst, weil sich fester Schnee viel schlechter mit den anderen Zutaten mischen lässt.
Dessert und Nachtische - überlass ich meistens meiner Frau weil ich nicht so für das süße bin. Einzig die Eismaschine fülle ich ganz gerne mal und probiere neue Rezepte aus. Früher hab ich auch öfters Pralinen gemacht, ich hab dazu immer diese Einweg Bögen aus dem Großmarkt benutzt - ob diese Silikon Formen die es bei Amazon gibt was taugen weiss ich nicht.
:heart: 
Kleine Pfannenfrage (für Steaks):
Meint ihr diese hier taugt was, bzw ist der Preis in Ordnung?
http://www.tchibo.de/Edelstahl-Profi-Pfanne-p400004944.html?dim1=2
Edelstahl halte ich eher ungeeigent für Steaks. Ich würde zu einer beschichteteten oder besser (aber teurer) zu einer Eisenpfanne raten.
Der Preis an sich ist in Ordnung.
ne beschichtete pfanne für steaks? oO
die bekommste doch gar nich heiß genug dafür bzw. solltest man es vermeiden sie so heiß zu machen :>
Original von Tripper83
Kleine Pfannenfrage (für Steaks):Meint ihr diese hier taugt was, bzw ist der Preis in Ordnung?
http://www.tchibo.de/Edelstahl-Profi-Pfanne-p400004944.html?dim1=2
Für Steaks ist die Mist. Schau mal Seite 1 in die Pfannenkunde.
Original von g3no
~~~~ g3nos Kochschule für Pokernerds ~~~~
1.1 Töpfe und Pfannen - was braucht man für den Anfang
Bei der Grillpfanne kann ich gleich mal die Grillpfanne von Le Creuset empfehlen. Durch den kurzen Metallgriff passt Sie komplett in fast jeden Backofen (warum das von Vorteil ist erkläre ich später).
Bei Eisenpfannen kann man nicht viel falsch machen ausser die bei Karstadt&co zu kaufen. Dort sind die nämlich masslos überteuert. Entweder hier für 29€ oder im Großmarkt oder Gastrofachmarkt.
Für Teflon Pfannen habe ich keine direkte Empfehlung, es gibt einfach zu viele. Einfach mal stöbern und eine Pfanne im mittleren Preissegment ab 20€ mit guter Bewertung kaufen.
Die Le Creuset nehm ich z.B. immer für Steaks. Dadurch das es eine AluGuss Pfanne ist wird sie auch ausreichend heiß. Die gabs letzens im Media Markt sogar für 35€ im Angebot.
Hier mal ein Steak-Oberflächen-Bild was für ein schönes Branding die J.O Grillpfanne zaubert:
Hm, ich hatte es so verstanden, dass Edelstahl ein Kompromiss zwischen Alu und Eisen sei?!
Original von Tripper83
Hm, ich hatte es so verstanden, dass Edelstahl ein Kompromiss zwischen Alu und Eisen sei?!
jo das ist auch korrekt. Aber es fehlt die Antihaft-Schicht die du bei Eisenpfannen durch die Patina (einbraten) bekommst und bei anderen Pfannen halt durch die Beschichtung. Steaks brennen dir in einer Edelstahlpfanne gnadenlos fest und pappen am Boden.
Zum Preis der Kuvertüre möcht ich anmerken, dass ich seit mehreren Jahren Pralinen zu Hause mache (und alles mögliche andere, was mit Schokolade überzogen wird) meistens mit der günstigen Kuvertüre und ich hatte noch nie Probleme mit Verklumpung oder unregelmäßigem Schmelzen.
5€ für 200g Kuvertüre finde ich dann doch schon sehr happig
Gerade erst entdeckt, den Thread hier. Nice Work @OP. Bei der Umfrage fehlt aber noch: "Bin gelernter Koch und Profi..." 
btw, erläuter doch zum Thema Pralinen auch kurz ne klassische Ganache, damit kann der Durchschnitts-Koch-Noob quasi ohne Vorkenntnisse mit super cremigen Pralinen glänzen(ich will hier nicht ungefragt mit eigenen Rezepten in deinem 1A-Lehrbuch rumpfuschen).
Original von Helgae
Zum Preis der Kuvertüre möcht ich anmerken, dass ich seit mehreren Jahren Pralinen zu Hause mache (und alles mögliche andere, was mit Schokolade überzogen wird) meistens mit der günstigen Kuvertüre und ich hatte noch nie Probleme mit Verklumpung oder unregelmäßigem Schmelzen.
5€ für 200g Kuvertüre finde ich dann doch schon sehr happig
Original von borntocook
Gerade erst entdeckt, den Thread hier. Nice Work @OP. Bei der Umfrage fehlt aber noch: "Bin gelernter Koch und Profi..."
btw, erläuter doch zum Thema Pralinen auch kurz ne klassische Ganache, damit kann der Durchschnitts-Koch-Noob quasi ohne Vorkenntnisse mit super cremigen Pralinen glänzen(ich will hier nicht ungefragt mit eigenen Rezepten in deinem 1A-Lehrbuch rumpfuschen).
Wie ich schon vorher geschrieben hab, ist der Nachtisch Bereich meine schwache (Koch)-seite. Wenn ihr gute Tipps oder Rezepte habt dann immer her damit. Entweder via Com-tool oder hier im Thread. Ich update dann meine Haupteinträge immer gern.
Zu der Schokolade muss ich sagen das ich beim ersten mal schlechte Erfahrungen beim Pralinen machen gemacht habe. Da hab ich eine billige Kuvertüre genommen, danach nur noch die richtig guten und hatte nie mehr Probleme. Wenn du gute Erfahrung mit Marke X/y gemacht hast, dann post einfach deine Empfehlungen.
Original von Tripper83
wo ist die denn beschichtet?
war natürlich hierauf bezogen:
Original von MaxPW
Edelstahl halte ich eher ungeeigent für Steaks. Ich würde zu einer beschichteteten oder besser (aber teurer) zu einer Eisenpfanne raten.Der Preis an sich ist in Ordnung.