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Nudeln, Reis, Kartoffeln
- Nudeln
Nudeln sind eines der ältesten Lebensmittel überhaupt. In China wurden bei Ausgrabungen 4000 Jahre alte Nudeln aus Hirse gefunden. Heutzutage werden Nudeln meist aus Hartweizengrieß, Reis, Mais oder Kartoffeln hergestellt. Weltweit gibt es ca. 600 verschiedene Arten von Nudeln. In Europa werden Nudeln meist aus Weizengrieß und Eiern hergestellt, auf diese Nudelart will ich mich hier auch beziehen und erstmal Spezialitäten wie Spätzle, Glas- oder Reisnudeln außen vor lassen.
Nudeln sollten halten bei trockener Lagerung locker 2 Jahre, im Kühlschrank kann man gekochte Nudeln ca. 2 Tage aufbewahren.
Auch bei Nudeln gibt es gewaltige Qualitätsunterschiede. Ich nehme eigentlich immer Barilla Nudeln - mittleres Preissegment, gibt es überall in großer Auswahl und sind mit qualitativ noch nie schlecht aufgefallen. Minderwertige Nudeln erkennt man alleine schon daran das das Kochwasser extrem schäumt.
Nudeln müssen al dente sein, also biss fest gegart werden. Auf keinen Fall matschig und verkocht. Al dente bezeichnet laut Wikipedia die Konsistenz der gekochten Pasta: Gar, aber nicht zu weich und klebrig, sondern bissfest eben. Bissfest beinhaltet die Eigenschaft, dass die Pasta im Inneren noch etwas fest ist, aber gar. Beim Kauen, sollte ein leichter Widerstand spürbar sein.
Pro Person rechnet man je nach Hunger 100g-150g ungekochte Nudeln.
Nährwerte pro 100g Nudeln ohne Soße
Energie: 350 kcal
Eiweiß: 12g
Fett: 2,5g
Kohlenhydrate: 68g
Ballaststoffe: 5g
Zubereitung
Nudeln brauchen Platz, also benutzen wir unseren größten hohen Topf und nehmen pro 100g Nudeln 1L Wasser. Nimmt man zu wenig Wasser oder einen zu kleinen Topf werden die Nudeln verkleben oder verklumpen.
Das Wasser bringen wir zum kochen (es soll sprudeln) und geben 8g Salz pro L Wasser hinzu. (8g Salz entsprechen ca. 1gehäuften Teelöffel).
:club:Es ist übrigens völlig egal ob ihr das Salz ins kalte Wasser oder ins heiße Wasser gebt -> Hier ist das mal im Detail erklärt 
In das Wasser kommt kein Öl , auch wenn es in vielen alten Kochbüchern und auf der Miracoli Packung steht. Öl verschließt die an sich raue Oberfläche der Nudel und an der Nudel kann keine Soße mehr haften. Öl soll das verkleben der Nudeln verhindern - allerdings verhindern wir ja das verkleben schon durch viel Wasser und einen großen Topf.
Nudeln werden ohne Deckel gekocht - wenn das Wasser also sprudelt rein mit den Nudeln und einmal umrühren um das Festpappen am Boden zu verhindern. Das Wasser sollte während des gesamten Garvorgangs sprudeln.
Die Zeitangaben auf der Packung ist immer nur ein Richtwert. Wenn dort 5-7 Minuten steht holt man nach ca. 4 Minuten eine Nudel aus dem Wasser und probiert diese.
Ein digitaler Küchentimer hilft dabei den Garzeitpunkt nicht zu verpassen. Selbst gemachte Nudeln brauchen in der Regel deutlich weniger Zeit als industriell hergestellte.
Wenn die Nudeln den Al Dente sind dann werden sie abgegossen, allerdings niemals abgeschreckt. Beachtet das Nudeln evtl. etwas nach garen wenn sie länger liegen. Daher sollten Nudeln direkt nach dem Abgießen serviert werden.
:club:Bevor ihr die Nudeln abgießt könnt ihr eine kleine Suppenkelle des Nudelwassers dazu benutzen um eure Soße etwas zu binden. Die im Nudelwasser gelöste Stärke wirkt besonders in frischen Tomatensoßen Wunder:club:
Cliffs
1 Marken-Pasta kaufen.
2 Pro 100 Gramm Nudeln, einen Liter Wasser in einem hohen großen Kochtopf aufsetzen und 1 gehäuften TL Salz (ca. 8g) pro L hinzugeben.
3 Nudeln in das sprudelnde Wasser werfen und umrühren. Keinen Deckel auf den Topf.
4 Vor ende der angegebenen Garzeit, Bissfest-Test durchführen. Sind die Nudeln Al Dente, abgießen,abschrecken vermeiden und direkt servieren.
- Reis
Reis zählt zu den sieben wichtigsten Getreidearten und bildet die Basis der Ernährung für einen Großteil der Bevölkerung. Reis wurde zuerst in China kultiviert und es gibt Fundstellen die fast 5000 Jahre zurückliegen.
Im Handel unterscheidet man grundsätzlich zwischen den beiden Extremen dem Langkornreis und dem Rundkornreis (Milchreis). Feinere Unterscheidungen liegen in den einzelnen Reissorten für verschiedene Gericht. Für Risotto wird vorzugsweise Arborio verwendet, für die asiatische Küche Basmati- oder Duftreis. Immer beliebter werden auch Wildreis Sorten. Insgesamt gibt es weltweit über 120.000 verschiedene Reissorten.
Bei Reis unterscheidet man folgende Qualitätsstufen:
Spitzenreis höchstens 5 % Bruchreisanteile
Standardreis höchstens 15 % Bruchreisanteile
Haushaltsreis höchstens 25 % Bruchreisanteile
Haushaltsreis
mit erhöhtem Bruchreisanteil über 25 % und höchstens 40 % Bruchreisanteile
Außerdem wird Reis noch nach Art der Behandlung kategorisiert:
Weißreis auch polierter oder Patna-Reis genannt:Das Korn ist glatt und hellweiß und im Geschmack neutral. Die Reiskörner wurden in der Mühle geschält und drei- bis viermal geschliffen. Enthält wenig Vitamine und Mineralstoffe.
Schnellkochender Reis
Dieser Reis ist schon vorgegarter und danach getrockneter Weißreis.
Kochzeit ca. 3 bis 5 Minuten.
Parboiled Reis
Parboild Reis ist auch geschält, aber hier werden die Vitamine und Nährstoffe mittels Dampfdruck ins Innere des Reiskorns gepresst und dort versiegelt. Parboild Reis ist ernährungsphysiologisch fast genauso wertvoll wie Naturreis.
Kochzeit ca. 10-15 Minuten.
Braunreis oder Naturreis
Naturreis wird nicht geschliffen und hat einen sehr nussigen Geschmack. Silberhaut und Keimling sind noch vorhanden. Dieser Reis hat einen hohen Anteils an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und ist in der Vollwerternährung unsersätzlich.
Kochzeit ca. 45 Minuten.
Pro Person rechnet man ca. 40g-70g Reis als Beilage, 80g-140g Reis als Hauptbestandteil der Mahlzeit und 15g-25g als Suppeneinlagen. Je nach Reissorte ist das gekochte Produkt um den Faktor 2-3x schwerer als ungekocht.
Nährwerte pro 100g Reis
Energie: 350 kcal
Eiweiß: 6,8g
Fett: 0,5g
Kohlenhydrate: 78g
Ballaststoffe: 1,4g
- Zubereitung
Ich gehe hier darauf ein wie man Reis optimal gart. Rezepte zu Risotto, Duftreis, Milchreis, Sushireis und was es noch so alles gibt kommen im Rezepte Abschnitt.
Reis sollte im Idealfall nicht wirklich gekocht werden. Methoden wie Dämpfen, Dünsten und Quellen sind schonender für den Reis und bringe seine Inhalts- und Geschmacksstoffe deutlich besser zur Geltung. Wer wirklich gerne und viel Reis ist, der sollte über die Anschaffung eines Reiskochers nachdenken.
Zum Reiskochen brauchen wir auch ein feineres Sieb um den Reis zu waschen und evtl. abzugiessen.
Beim Reis kochen ist das Verhältnis zwischen Wasser und Reis entscheident. Da es so viele unterschiedliche Reissorten gibt kann man hier auch keine genaue Formel angeben. Es gibt nur Richt- und Erfahrungswerte. Wichtig ist das wenn Ihr Rezepte lest darauf zu achten ob das Verhältnis in g oder ml angegeben wird. Wenn zum Beispiel von einem Verhältnis 1:2 die Rede ist dann muss man Wissen das 100ml Wasser = 100g Wasser sind, 100ml Reis aber nur 90 g Reis entsprechen. Für den weiteren Post messen wir Reis und Wasser also immer in ml.
Quellreismethode - Für alle Reissorten geeignet.
Bei der Quellreismethode nimmt der Reis die verwendete Flüssigkeitsmenge während des Garens vollständig auf. Hierzu waschen wir den rohen Reis solange in einem Sieb unter fließendem Wasser bis das Wasser ganz klar bleibt. So entfernen wir die überflüssige Stärke.
Reis zu Wasserverhältnis:
- Basmatireis
Reis 350 ml - 600 ml Wasser
Faustregel: 1 : 2
Garzeit: 15 Minuten
- Parboiled Reis
Reis 350 ml - 500 ml Wasser
Faustregel: 1 : 1,5
Garzeit: 20 Minuten
- Rundkornreis (Milchreis)
350 ml Reis - 1 l Wasser/Milch
Faustregel 1 : 3
Garzeit: 20 Minuten(länger in Milch)
- Naturreis
200 g Reis - 550 ml Wasser
Faustregel 1 : 1,75
Garzeit: 35 Minuten
Den Reis mit der erforderlichen Menge Wasser im geschlossenen Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, muss der Reis nur noch aus quellen und den Rest des Wassers aufnehmen. Elektroherde können hier ausgeschaltet werden, Induktion und Gas stellt man auf die kleinste Stufe.
Die Nährstoffe bleiben bei dieser Garmethode besonders gut erhalten. Wenn der Reis fertig gegart ist den Deckel abnehmen, mit der Gabel auflockern und kurz ausdampfen lassen und der Reis ist servierfertig.
Gedämpfter Reis - Für Langkornreis und Klebreis geeignet
Garzeit: bis zu 75 Minuten
Besonders schonend kann man Reis dämpfend garen. Besonders für Duftreis ist diese Methode zu empfehlen da das Aroma besonders Gut zur Geltung kommt. Hierzu gibt man den gewaschenen, möglichst kalt eingeweichten Reis in einen Dämpfeinsatz aus Bambus oder Edelstahl. Der Reis wird dann bei hoher Hitze im geschlossenen Topf im Wasserdampf gegart. Wie generell beim Dämpfen sollte der Reis nie mit dem Wasser direkt in Berührung kommen. Wird Klebreis als Beilagenreis gegart, muss dieser gedämpft werden, weil er bei bei anderen Zubereitungsformen völlig seine Form verlieren würde. Den Klebreis einige Stunden in kaltem Wasser einweichen und dann wie beschrieben dämpfen.
:club:Um die Garzeit zu verkürzen kann der Reis nach dem er in kalten Wasser eingeweicht wurde einmal ganz kurz aufgekocht werden.
Die beschriebenen Dämpfeinsätze eignen sich auch gut zum schonenden Garen von Gemüse und Fisch. Empfehlenswert sind auch sogenannte Dampfgarer.
- Dämpfen - Japanische Methode Für Langkornreis und Sushireis geeignet.
350ml Reis - ca. 400ml Wasser
Garzeit: ca. 30 Minuten
Bei der Japanischen Methode wird der Reis ohne Dämpfeinsatz im Topf gedämpft. Ein Geschirrtuch nimmt die überschüssige Feuchtigkeit auf. Wichtig ist hierbei die Vorbehandlung.
Der Reis wird hierzu in eine Schüssel mit kaltem Wasser gegeben und gut durchgeknetet. Danach wird das Wasser abgegossen und der Vorgang solange wiederholt bis das Wasser klar bleibt. Den Reis in einem Sieb ausbreiten und trocknen lassen. Nun den Reis im Wasser aufkochen lassen. Das Küchentuch wird zwischen Deckel und Topf gelegt und der Reis bei kleiner Hitze ca.10-12 Minuten gegart. Jetzt zieht man den Topf von der Platte und lässt den Reis nochmal 15 Minuten ruhen. Wenn man dann den Deckel öffnet bekommt man einen Reis der leicht klebt die ideale Konsistenz hat um ihn mit Stäbchen zu essen.
- Reis kochen - Wasserreismethode für Langkornreis
Bei der Wasserreismethode wird der Reis mit reichlich Wasser (Verhältnis 1:6) aufgekocht und bei schwacher Hitze in 15-20 Minuten fertig gegart. Anschließend gießt man den Reis, und einen großen Teil der Nährstoffe, durch ein Sieb ab. Man erhält durch diese Methode einen sehr lockeren Reis der besonders gut für Salate geeignet ist.
- Wo bleibt das Salz?
Bei allen beschriebenen Zubereitungsformen habe ich bewusst Angaben zum Salz weggelassen. Reis sollte je nach Geschmack und Verwendung nur ganz zurückhaltend bis gar nicht gesalzen werden. Bei der Quellreis Methode benutze ich bei einer Menge für 4 Personen einen halben Teelöffel (4g) Salz.
Auch muss Reis nicht immer in Wasser gegart werden, Gemüse oder Fleischbrühe sind gute Methoden um seinen Reis schmackhaft zu machen. Je nach Gericht kann auch der Reis auch in Kokosmilch gegart werden.
Eine gute Methode den Reis zu parfümieren ist mittels eines Tee-Eis. Einfach die Gewürze die zum Gericht passen ins Tee-Ei packen und mit zum Reis geben.
- Kartoffeln
Kartoffeln zählen in Mitteleuropa zum wichtigsten Grundnahrungsmittel. Weltweit werden ca. 300 Mio. Tonnen Kartoffeln geerntet. Die ersten Kartoffeln Funde stammen aus Chile und haben ein geschätztes Alter von 13.000 Jahren. Anfang des 16. Jahrhunderts kam die Kartoffelpflanze nach Europa. Weltweit gibt es runde 5000 Sorten.
Wir unterscheiden grundsätzlich drei Arten von Kartoffeln:
- Festkochende Kartoffeln platzen beim Kochen nicht auf und bleiben auch nach dem Kochen schnittfest und feucht. Sie eignen sich für Gratins, Bratkartoffeln und Kartoffelsalate, aber auch für Salz- und Pellkartoffeln.
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind nach dem Kochen mittelfest und lassen sich auch zerdrücken. Sie werden vor allem für Salz- und Pellkartoffeln, aber auch für Bratkartoffeln verwendet.
- Mehlig kochende Kartoffeln zerfallen nach dem Kochen. Sie sind trocken und haben einen besonders hohen Stärkegehalt. Wegen diesen Eigenschaften werden sie zu Püree, Koketten und Suppen verarbeitet.
Beim Einkauf von Kartoffeln ist darauf zu achten das die Knollen fest sind und keine Keime oder grüne Stellen vorhanden sind. Kartoffeln deren Schale zu mehr als 50% grün ist sollten auf keinen Fall verzehrt werden. Die Grünfärbung der Schalte kommt durch einen zu hohen Gehalt an giftigen Solatonin zustande.
Kartoffeln sind in einer kühlen und dunklen Umgebung zu lagern. Keinesfalls aber im Kühlschrank, dort ist es zu feucht. Wenn Kartoffeln in Kunstoffbeuteln gekauft werden, dann diese zuhause auspacken um Kondenswasser zu vermeiden. Kartoffeln sind gegart im Kühlschrank rund 1 Woche haltbar, verlieren aber beim Wiedererwärmen deutlich an Geschmack. Zum Einfrieren eignen sich gekochte Kartoffeln nicht.
Pro Person rechnen wir ca. 130g - 200g Kartoffeln als Beilage-
Nährwerte pro 100g Kartoffeln
Energie: 70 kcal
Eiweiß: 2g
Fett: 0,1g
Kohlenhydrate: 15g
Ballaststoffe: 2g
- Zubereitung
Kartoffeln müssen vor dem Verzehr immer gegart werden. Ob grillen, braten, dünsten, dämpfen oder kochen mit oder ohne Schale, Kartoffeln müssen aufgrund ihres hohen Stärkegehalts gar sein damit sie schmecken. Die Garzeit von Kartoffeln variiert je nach Sorte und Größe der Kartoffeln bzw. der Kartoffelstücke. Aus diesem Grund kann man keine genauen Vorgaben bezüglich der Garzeit für Kartoffeln machen, sondern muss bei jedem Kochen erneut eine Garprobe machen.
Die Garprobe macht man ganz einfach mittels einer Gabel oder eines Schälmessers, man sticht seitlich in die Kartoffel. Dringt die Gabel bzw. das Messer ohne Widerstand in die Kartoffel und lässt sich auch wieder herausziehen ohne da die Kartoffeln hängen bleibt ist die Knolle gar.
Wichtig ist das wenn ihr Kartoffeln kocht alle Kartoffeln bzw. die Stücke gleich groß sind.
Um zum Beispiel Salzkartoffeln zuzubereiten, schält ihr die Kartoffeln und viertelt diese. Danach wascht ihr die Kartoffeln unter fließendem Wasser einmal kurz ab um überflüssige Stärke zu entfernen.
Die Kartoffeln kommen dann in einen Topf mit kalten leicht gesalzenem (ca. 4g/L -> 1/2TL) Wasser und werden aufgekocht. Nach dem Aufkochen lässt man die Kartoffeln ca. 15 Minuten bei kleiner Flamme und geschlossenem Topf köcheln und macht dann die erste Garprobe. Ich koche meine Kartoffeln immer in viel Wasser. In vielen Kochbüchern steht das man nur 2 Finger hoch Wasser in den Topf füllen soll.
Wer aber einmal in den Geruch von angebrannten Kartoffeln gekommen ist, der sieht schnell wieder von der Methode ab. Einen Unterschied zwischen der 2 Finger Methode und einem gut mit Wasser gefüllten Topf konnte ich selber nicht heraus schmecken.
Besonders schonend kann man Kartoffel auch dämpfend zubereiten. Hierzu eignen sich sowohl die beschriebenen Dampfeinsätze wie auch ein Dampfgarer.
