Der Kocharena Rezepte Thread

Für ca. 4 Personen

Spargel
1,000 kg grüner Spargel
0,050kg Butter
Spargelstangen von der Mitte an schälen und in kochendem Salzwasser mit Biss kochen.
Vor dem Anrichten kurz in zerlassener Butter schwenken.

Zander
4 Stücke Zanderfilet a 100g
Salz & Pfeffer
Olivenöl & Butter
Mit einer Pinzette die Gräten aus dem Zanderfilet entfernen und in entsprechende Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl und Butter braten. Mit der Hautseite zuerst in die Pfanne geben und gross braten, dann kurz drehen und fertig garen.

Orangen-Tomatensauce
0,500 lt. Tomatensaft
0,500 lt. Orangensaft frisch
0,001 kg Safran
0,150 lt. Sahne
0,050 kg Ingwer geschnitten
0,050 kg Roux hell (Mehlbutter)
Salz & Pfeffer
Tomatensaft und Orangensaft um 1/3 reduzieren. Safran, Sahne und Ingwer zugeben und mit der Roux binden, abschmecken und passieren.

Sellerie-Apfelpüree
0,350 kg Knollensellerie geschält geschnitten
0,200 lt. Sahne
0,200 lt. Wasser
Salz
Den Sellerie schön weich kochen und den Fond abschütten.

0,250 kg Apfel Granny Smith geschält geschnitten
0,500 lt. Wasser
0,015 lt. Limonensaft
Den Apfel im Sud weichkochen und abschütten.
Sellerie und Apfel zusammen pürieren und mit frischer Butter, Salz & Pfeffer abschmecken.

Für die Knobi Ingwer Mayonnaise:

Grundrezept Mayo:

1 komplettes Ei und 1 Eigelb
2 EL Senf
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Schuss Zitronensaft
¼ Liter Öl

Ei, Senf, Salz und Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und mit dem Pürrierstab verrühren, unter dem Rühren langsam das Öl eintröpfeln lassen und rühren bis die Masse fest wird. Anschließend mit Zitrone und bei Bedarf Salz und Pfeffer nachwürzen. Wenn die Masse fest ist, noch 1 Knobi Zehe und ein walnussgroßes Stück Ingwer untermixen. Eventuell noch bissel Chili mit rein geben.

Chili Ingwersoße:

Knobi, Ingwer und Chili klein hacken und in Pflanzenöl mit Zucker karamelisieren. Mit lieblichem Weißwein ablöschen, ein Schuß Sojasoße und den Saft einer Zitrone hinzugeben. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Frühlingsrollenfüllung:
Karotten, Champignons, Zwiebeln, Tomaten, Zuchini in sehr kleine Würfel schneiden und zusammen mit Sojaschößlingen und Garnelen mit Sojasoße, Zucker, Salz, Pfeffer und etwas Koriander vermischen. - Garnelen vorher anbraten.

Frühlingsrolle würd ich so rollen und in der Pfanne backen:

Die Garnelen zur Mayo sind einfach an der dicken Stellen eingeschnitten, dann gehen die in die Breite, damit man sie hübsch hinstellen kann und mit Zitrone, angeschlagenen Knobizehen und Rosmarin in der Pfanne gebraten.

Zutaten (1 Person):
1 kleine Tasse Suhireis
1,5 EL Reisessig
0,5 - 1 EL Zucker
eine Prise Salz
100g frischer Lachs ("Sushiqualität")
1 Limette
Sojasace
1 kleine Zwiebel
Sahne
Wasabi
Pfeffer

Zubereitung:
Sushireis gründlich waschen und mit der 1,5 fachen Menge Wasser zum köcheln bringen. Hitze runterdrehen und ca. 10 Minuten garen lassen. Danach Herd ausschalten und den Reis noch ca 30 Minuten auf der Platte lassen (oder man nimmt einen Reiskocher ;).
Reis zum Abkühlen in eine Holzschüssel geben und vorsichtig umschichten. Dabei immer mal wieder mit einem Fächer (oder ähnlichem Gegenstand) Luft auf den Reis wedeln.
Aus Reisessig, Zucker und der Prise Salz einen Würzessig herstellen und unter den abgekühlten Reis heben.

Lachs und Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel andünsten und dann gut abkühlen lassen.
Lachs mit abgeriebener Limettenschale, Pfeffer und Sojasauce würzen und die abgekühlten Zwiebeln unterheben.

Wasabi und Sahne vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann aufschlagen.

Reis in einem Servierring geben, darauf den Lachs, Ring abheben und etwas von der Sahne darauf geben. Nach Wunsch mit Sesam, Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch garnieren.

Für ca.10 Personen

Lachsforellenconfit
1 frische Lachsforelle von ca. 1,500kg
Ergibt pariert und zugeschnitten ca. 0,950kg
0,100kg natives Olivenöl
0,100kg Traubenkernöl
0,015kg Koriander fein geschnitten
0,005kg Rosmarin frisch fein geschnitten
0,005kg Zitronenthymian fein geschnitten
0,002kg Pfefferkörner weiß geschrotet
0,005kg Knoblauch fein gehackt
0,010kg Ingwer frisch fein gehackt
Salz
Die Lachsforelle wird entgrätet und enthäutet und auf 40-50g zugeschnitten.
Den portionierten Fisch mit den restlichen Zutaten marinieren und für 6 Stunden in die Kühlung geben.
Anschließend auf Pergamentpapiersetzen und bei 80 C Niedertemperatur garen

Wasabidressing
0,020kg Wasabipaste angerührt (mit Wasser )
0,500kg Creme fraiche
0,005kg Limonensaft
0,015kg Schnittlauch geschnitten
0,050kg feine Tomatenwürfel ohne Kerngehäuse und abgezogen
Salz & Pfeffer
Aus den Zutaten eine dickflüssige Sauce herstellen. Die Tomatenwürfel zuletzt unterheben.

Gegrillte Avocados
3 Avocados
Olivenöl
Zitronensaft
Salz & Pfeffer
Die Avocados schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Avocadohälften in Spalten oder Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Eine Grillpfanne erhitzen und mit Olivenöl bestreichen. Die Avocadospalten kurz auf einer Seite grillen, so dass ein schönes Muster entsteht. Zum Schluss kurz würzen.

Gnocchi:
1 kg Kartoffel, mehligkochend weich kochen
Mit 200g Kartoffelstärke und Kartoffelstampfer gut vermischen. (Ohne die
Regeln hätte ich noch ein Ei rein gemacht.)
Mit Salz, Pfeffer und Mustaknuss abschmecken.

Antipasti:
Oliven und Artischocken in Knobi, Kräuter der Provence und Olivenöl
einlegen
Die Tomaten sind im Backofen angetrocknet. >>> Anritzen oder halbieren mit
Zucker und Salz bestreuen, dann 3h bei 90° Umluft.

Pesto:
Kürbiskerne, Sonneblumenkerne, Rucola, Basilikum, Knobie und Olivenöl
mit dem Pürrierstab mix, Salz & Pfeffer

Terrine:
Die Schichten sind mit Agar Agar gebunden.
Tomatenschicht:
Tomatenmark, Weißwein, gewürftelte Tomaten, Zwiebeln, Knobi einkochen,
scharfe Chili pürrieren, binden.
Sellerieschicht:
Sellerie, Kartoffeln, Weißwein, Gemüsebrühe Zwiebeln, Knobi einkochen,
pürrieren, binden.
Basilikum Rucola Schicht:
Basilkum + Rucola in Gemüsebrühe einmixen, dabei binden und sofort vom
Herd nehmen.

Zutaten:
Jasminreis
ca. 300 g Champignons
1/2 Packung Prinzessbohnen
1 rote Paprika
1 Karotte
1 Zwiebel
helle Sojasauce
Pfeffer
Chili
Knoblauch
Ingwer
Frühlingszwiebeln zum garnieren
Öl

Zubereitung
Zuerst den Jasminreis gut waschen und mindestens eine Stunde quellen lassen. Dann mit der ca. 1,5 fachen Menge Wasser köcheln lassen. Wenn das Wasser verkocht ist, noch 20-30 Minuten stehen lassen.

Die Champignons vierteln, die Paprika und Möhre in Julienne schneiden, die Zwiebel grob schneiden.
Knoblauch, Ingwer und Chili klein würfeln.
Die Prinzessbohnen in Salzwasser blachieren und anschließend in Eiswasser abkühlen.

In einem Wok (oder einer Pfanne) einen guten Schuss Öl geben, Knoblauch, Ingwer und Chili hinzugeben und durch schwenken.
Dann die Champignons dazu geben und diese anbraten. Es folgen die Zwiebeln und dann Paprika und Karotten. Gegen Ende noch die Bohnen hinzugeben und alles mit heller Sojasauce und etwas Pfeffer abschmecken.

Auf dem Reis servieren und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Nougat-Mandel-Parfait
Zutaten:
25 g gehackte Mandeln
1 Ei
25g + 1 EL Puderzucker
300g Schlagsahne
25g flüssiger Honig
50g Nutella
50g Edelbitter-Schokolade
Weiße Schokolade zum garnieren
Papiermanschetten

Zubereitung:
Mandeln in der Pfanne anrösten und abkühlen lassen. Papiermanschetten in eine Muffinform oder in entsprechende Tassen geben.
Das Ei Trennen. Eigelb mit 25g Zucker schaumig schlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz und 1 EL Zucker steif schlagen. Ebenso die Sahn steif schlagen.
Eigelb, Eiweiß, Nutella, Honig und Mandeln unter die Sahne heben. In die Förmchen füllen und gefrieren lassen.

Schokoküchlein
Zutaten:
150g Edelbitter-Schokolade
100g Butter
2 Eier
2 Eigelb
60g Zucker
2 EL Zucker
2 leicht gehäufte EL Mehl

Zubereitung:
Schokolade mit 100 g Butter in Stückchen im heißen Wasserbad schmelzen und anschließend etwas abkühlen lassen.
Ofenfeste Förmchen mit Butter fetten und mit Zucker ausstreuen.

Backofen auf 150°C vorheizen.
Eier, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Anschließend Mehl und Schokoladenmasse unterheben.
Masse in die Förmchen füllen und für ca. 10 - 12 Minuten backen. Der Kern sollte jetzt noch flüssig sein. Warm servieren!

Füllung Seezunge:
Lachsfarce bestehend aus 500g Lachs, 250g Sahne, 250g geschlagener Sahne, Salz und Pfeffer. Als Auflage eine dünne Scheibe Räucherlachs.
Die Seezungefilets nebeneinander leicht überlappend mit der Hautseite nach oben auf Alufolie auslegen und würzen.
Mit der Farce bestreichen und mit Räucherlachs belegen.
Zur Rolle formen und mit beiden Enden der Alufolie auf Zug verschließen.
Im Backofen bei 160C mit ca,65°C Kerntemperatur Garen.

Beilagen:
Blattspinat

Safransauce:
Schalotten und Champignons in Butter 2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond aufgießen. Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Pfeffer und Safran hinzufügen. Den Sud auf ein Viertel reduzieren, Sahne hinzufügen und leicht Binden. Durch ein feines Spitzsieb passieren. 80g Champignonwürfel in 30g Butter andünsten, 80g abgezogene Tomatenwürfel hinzufügen, leicht salzen und pfeffern, mit Sauce auffüllen. Einmal aufkochen. 40g Pernod, 1El gehackter Estragon, 1El Dill, 1El Kerbel hinzufügen. Etwas geschlagene Sahne unterziehen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer nachschmecken.

Selleriepüree und Kartoffel-Pilzgemüse

Rosmarin, Thymian. Blattpetersilie, Estragon, Kerbel fein hacken.
Rehrücken würzen, mit Trüffel öl einstreichen und in den Kräutern wenden. Mit Klarsichtfolie und Alufolie einrollen und im Dampf bei 85° C Garen.

Gemüse:
Pommes Caree apart gebraten. Shiitake, Pfifferlinge, Steinpilzchampignons gebraten. Beim Anrichten mit den Kartoffeln und Kräutern mischen.

Sauce:
Eingeweichter Spitzmorchelbruch mit Schalotten anschwitzen, mit Sahne und dem Einweichwasser auffüllen. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken, Mixen und passieren.

Beim Anrichten der Sauce etwas Glace de viande in den Morchelrahm geben.