Born to Cook

VitalyLunkin Спасибо. Вегитарианское будет... Один вопрос, она только мясо не есть или она - веганка?

Пока только мясо не ест Огромное спасибо за внимание.

Я больше не могу смотреть, как DrunkNomad один про кулинарию пишет и рискну предложить читателям этого блога мой любительский рецепт вкусного супа.

Итак, сегодня (а готовил я именно сегодня - пишу по "горячим" следам) я решил приготовить один из моих любимых супов - фо га (Phở gà), пришедшего к нам из вьетнамской кухни.

Сразу скажу - рецептов фо га есть много, и, в общем, нет устоявшегося "классического" рецепта - на севере Вьетнама готовят одним образом, на юге - иначе, есть только некоторые общие принципы приготовления блюда. Но вместе с тем супы "фо" - такая же важная часть национальной кухни, как, скажем, щи в русской кухне или паста в итальянской. Мой рецепт - определенно, северный, ханойский.

Суп достаточно сытный и призван быть единственным блюдом - сразу и первое, и второе. Но довольно вступлений - начинаем готовить. Ингредиенты несколько необычны, но все без исключения куплены в Москве - могу подсказать, где )

Начинаем мы с овощей. Нам понадобятся лук, имбирь и дайкон:

Чистим овощи, режем крупными кусками, лук и имбирь (не дайкон!)обжариваем в растительном масле:

Лучший вариант - не обжаривать, а поджарить на гриле до обугливания и счистить обугленные части. Но у меня гриля нет, к сожалению.

Теперь берем куриный суповой набор:

со всех куриных запчастей снимаем кожу, срезаем жир. В кастрюлю кладем обжаренные овощи (старайтесь перенести как можно меньше масла), дайкон и курицу. Заливаем водой и ставим на огонь:

Пока вода греется - готовим специи:

Слева направо сверху вниз:
бадьян, палочка корицы, тростниковый сахар
гвоздика, черный кардамон, нарезанный чеснок (2 зубчика)
семена фенхеля, щепотка кориандра

Некоторые любят бульон послаще и кладут больше сахара. Лучше всего класть желтый сахар, но я не нашел сегодня :(. Но сахар положить необходимо в любом случае!

Вода тем временем закипает - снимаем пену, добавляем соль, снова снимаем пену. Нам нужно получить прозрачный бульон - поэтому обратите внимание на эту стадию! Снимаем в течение нескольких минут, пока пена не перестанет подниматься. После этого хорошо протереть стенки кастрюли бумажным полотенцем.

И о соли. Дальше мы ещё будем досаливать, поэтому солим немного, где-то вполовину обычного количества (или даже чуть меньше). Соль нам нужна в основном, чтобы как можно полнее поднять пену.

Пена снята - добавляем специи и уменьшаем огонь. Суп не должен кипеть, более того, он не должен даже булькать! Это очень важно - при взгляде на суп должны быть видны конвективные потоки и изредка, раз в 10-15-20 секунд пузырек. От этого зависит качество супа:

И не накрываем крышкой! Никогда!

Все, на час мы свободны. Можно заняться своими делами, правда, это будет сложно, поскольку по квартире уже начнет разноситься божественный запах фо.

Через час разогреваем духовку до 170 градусов, достаем куриную грудку:

Снимаем кожу, отделяем филе, смазываем растительным маслом, солим, перчим по вкусу, кладем на противень:

и ставим в духовку на 12-15 минут.

Достаем рисовую лапшу (обратите внимание, лапша нам нужна довольно широкая, эта - 5мм, а не для фунчезы):

Готовим, как указано на упаковке (обычно - залить кипятком), только подсаливаем воду и готовим по минимальному времени, может даже на минуту меньше, чем указано:

Сливаем кипяток, промываем лапшу холодной кипяченной водой, чтобы она меньше слипалась.

Достаем грудку из духовки, режем тонкими полосками. Внутри оно может быть едва-едва розовым, но это не страшно, наоборот, это самый лучшая степень приготовления:

Режем зеленый лук, только зеленую часть, кусочками по 4 см примерно:

Тем временем, прошло полтора часа от начала варки, бульон практически готов. Снимаем слой жира с бульона ложкой, вытаскиваем и безжалостно выкидываем все, что варили. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю. Добавляем рыбный соус:

Обратите внимание - соус не для рыбы, а соус из рыбы! Это тайский соус, весьма популярен в рецептах юго-восточной Азии.
Соуса нужно добавить примерно 1-1.5 чайной ложки на литр бульона. Он соленый, потом попробуйте бульон на вкус, досолите при необходимости (но по идее должно быть и так хорошо).

Теперь надо все смешать. Подогреваем пиалы (ополаскиваем кипятком), кладем в пиалу порцию лапши, несколько полосок курицы. Бульон доводим до настоящего кипения - на максимальном огне:

и теперь заливаем в пиалы. Нам важно, чтобы лапша и особенно курица были залиты сразу кипятком, поэтому половником не пользуемся, а наливаем через край кастрюли (аккуратно). При этом лапша и курица дойдут до готовности прямо в пиале. Ждем 5 минут, засыпаем зеленый лук и подаем к столу. Отдельно ставим нарезанный осьмушками лайм.

Вот что получилось:

Ăn nào!

Из нюансов - жир надо обязательно снять до вытаскивания варившихся продуктов и тем более до процеживания. Иначе жир эмульгирует с водой и это будет сделать намного сложнее.

Вижу, что здесь собрались профи своего дела. Поэтому хотелось бы спросить совет, хочу обновить посуду на кухне, какой фирмы посоветуете? Средняя ценовая категория. Сам почти не готовлю, хочу жене приятное сделать.

Из нюансов - жир надо обязательно снять до вытаскивания варившихся продуктов и тем более до процеживания. Иначе жир эмульгирует с водой и это будет сделать намного сложнее.

А вот у меня возник вопрос - почему ты сначала складываешь лук и имбирь, а потом снимаешь пену? Я, когда варю бульон, сначала довожу мясо до кипения, снимаю пену, и когда она заканчивается, закладываю все.

Оригинал пользователя Iva
А вот у меня возник вопрос - почему ты сначала складываешь лук и имбирь, а потом снимаешь пену? Я, когда варю бульон, сначала довожу мясо до кипения, снимаю пену, и когда она заканчивается, закладываю все.

Кстати, да. Когда читала, внимания не обратила. Но делаю так же, как Iva

Оригинал пользователя Iva
А вот у меня возник вопрос - почему ты сначала складываешь лук и имбирь, а потом снимаешь пену? Я, когда варю бульон, сначала довожу мясо до кипения, снимаю пену, и когда она заканчивается, закладываю все.

Ну вот такой рецепт - все в холодную воду кладется, по крайней мере, так я читал.

Valmount Спасиб за рецепт, подал ты мне одну идейку, но возможно на след неделе приготовлю, по твоим стопам О недочетах говорить не буду, да и не хочется ПишЫ есче

Оригинал пользователя DrunkNomad
Было дело, кормил:

Братьев Кличко
Джулию Робертс
Беньямина Нетаньягу
Робби Уильямса
Рамштайн
Дольфа Лундгрена

Ещё бы здесь увидеть чем кормил , и по какому случаю ♠_cool:

Вот чем кормил не вспомню Случаи... Робби Уильямс был на концерте в Гамбурге, а я там в подходящем ресторане работал Кличко ходили постоянно в другой ресторан в Гамбурге... Так что без повода Нетаньягу, наверное самая большая гордость Уж очень мне его программа нравилась... Так просто зашел в ресторан, удивило что ел не кошерно... Рамштайн, там еще много было немецких групп которые за пределами германии мало известны... Работал в кейтринге, и мы обеспечивали концерт едой, только для участников... Вот Джулию Робертс кормил вот тут:
Dolphin Reef
Она там с мужем отдыхала, и закрыла под себя все место... А Дольф Лунгрен был на сьемках фильма "Орден" в Иерусалиме и запал на одну из наших официанток, вот и ходил постоянно Правда и еда у нас соответствующая была

Оригинал пользователя DrunkNomad
О недочетах говорить не буду, да и не хочется

Да ладно тебе, говори ) Я ж хочу расти над собой! ))

Valmount Только чур без обид Рецепт хорош, только пара нюансов...
1) ты описываешь что овощи надо бы по идее обуглить на костре, связи с этим сделаю вывод, что изначально рецепт был "костровой", получается у тебя там слишком много лишнего экшена... Я бы овощи вместе с суповым набором и специями для бульона поставил бы в духовку минут на 15-20 в самый жар, без жира... Больон ты все равно затемняешь соусом... Так что цвет был бы только более насыщенный...
2) Очень не понятен смысл борьбы с жиром... Для вкуса и вида... не думаю... Да и тяжело мне представить, чтоб при приготовлении блюда на костре, было задействованно более одного котелка...
3) куриная грудь... Зачем это делать в духовке, да еще не на сильном жаре, она же весь сок потеряет... Я бы обжарил, и в духовку...
4) Цветовая гамма готового блюда.. Скучно совсем, белое мясо, белая лапша... очень светлый бульон... И только зеленый лук, добавляет яркости... Может туды морковку или болгарский перец докинуть?

Вроде все....
Но плюсов в рецепте больше

somik84 Сорри, опять пропустил пост... на этот раз твой (((
По поводу посуды уточни, что именно ты хочешь поменять?

DrunkNomad

1) да, хорошая мысль, попробую в следующий раз.
2) я смотрел в основном вьетнамские рецепты - там это тоже было написано. смысла сам не понимаю ))
3) я её запекал не полностью, а до слегка розового цвета. Сок остался.
4) на юге Вьетнама в рецептах больше зелени, это возможный вариант. То что я сделал - совпадает по вкусу и виду с блюдами, которые готовят вьетнамцы для вьетнамцев ). В следующий раз попробую добавить в бульон зелени... да и вообще буду делать фо бо с говядиной, там цвет веселее )).

Ты по-вьетнамски читаешь?

Гугл читает и переводит, а общий смысл рецепта (пряный бульон, который доводит до готовности лапшу и мясо в тарелке) я у вьетнамцев узнавал. В ресторанах (московских, но "для своих") они вообще готовят говяжий бульон из костей, как мне сказали, и заливают им разные наборы продуктов (фо бо - говядину, фо га - курицу и т.п.). Вот, кстати, фотография вьетнамского фо га - да, зелени мало положил, предлагаю тем, кто будет повторять, нарезать побольше кинзы в суп:

Оригинал пользователя DrunkNomad
somik84 Сорри, опять пропустил пост... на этот раз твой (((
По поводу посуды уточни, что именно ты хочешь поменять?

основное это кастрюли, сковородки и т.п. Т.е. без кружек, тарелок, а только металлическую посуду.

На данный момент рекомендовал бы Tefal Очень доволен работой с настоящим тефалем... Только тогда не экономь и купи пластиковые поварешки, палетты и пр с посудой, чтоб не корябать...
Так же рекомендую Villeroy & Boch... но там больше керамики... И я покупал пару вещей в их специальном магазине в Германии... Возможно за пределами германии они только керамику и продают (((

И в продолжении темы, что делает меня лучше как кулинара, очень рекомендую этот фильм:

Тысяча и один рецепт влюблённого кулинара

Опять же без описания... посмотрите, может найдете что-то свое

Я тоже за Тефал. Кроме того, по-моему, стоит иметь хотя-бы одну чугунную сковороду без покрытия.