Tolstyj могу сделать фотку... И подожди пару минут... Найду щас в книге о молекулярке где это описывается...
Уведомления
Очистить все
Мир вне покера
1,795
Посты
118
Пользователи
321
Реакции
162.8 Тыс.
Просмотры
странно, когда соус делал пытался поджечь, чтоб выпарить, спирта мало, может ему нужен более закрытый сосуд, чтоб пары концентрировлись
Широко распространено мнение, что вино всегда необходимо поджигать (фламбировать) для изменения уровня кислотности, только вот никто не может объяснить, как изменяется этот уровень – повышается или понижается – и изменяется ли вообще. Я решил сам проверить, изменяется ли кислотность при фламбировании – налил в две одинаковые медные сковороды одинаковое количество красного вина, довел вино до кипения на сильном огне и поджег вино в одной сковороде. Как только пламя угасло, я снял сковороды с огня и дал вину остыть.
Слепым тестированием (никто не знал, какое вино использовалось при фламбировании) было установлено, что одно вино казалось кислее другого. Дальнейшая проверка показала, что кислотность вина не изменилась, а изменился всего лишь период времени, в который ощущается кислотность. Кислый вкус фламбированого вина исчезает через несколько секунд после проглатывания, вкус неподожженного вина чувствуется значительно дольше.
Единица измерения кислотности – pH – но есть значительна разница между действительной кислотностью, измеряемой этой единицей, и воспринимаемой кислотностью. Представьте себе, что вы выпили ложку 3% уксуса – ну очень кисло. Если же смешать тот же самой уксус с медом, то вкус будет менее кислым. Действительная кислотность не изменилась, изменилось лишь наше восприятие кислого вкуса. Так что фламбирование вина действительно изменяет … воспринимаемую кислотность.
Хестон Блюменталь
Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
ну да, мой соус и вышел с кислинкой, я даже поначалу подумал, что пересолил, но в сочетании с рыбой кислинки не было практически слышно 
Все мы знавали злое горе,
Бросили все заветный рай,
Все мы, товарищи, верим в море,
Можем отплыть в далёкий Китай.
Поплыли 
Хотя плавает... упущу цитату... Мы ходим под парусами
Еще один рецепт-путешевствие... Отведать подобное блюдо можно в любом азиатском ресторане. Хоть и называется оно "Весенние роллы", но подают его круглогодично.
Правда, по мне, еда должна варироваться по сезону... Но не суть
А почему такое название?
Просто это новогоднее блюдо... А китайский НГ ("Ох Китай, прямо дичь какая-то" (с) Даун Хаус) - не в январе, а весной...
Позанудничал, теперь могу и к рецепту переходить...
Для начала нам потребуется рисовая бумага:
Теперь подготовим соевую лапшу: просто зальем кипятком и через минуту откинем на дуршлаг, лук и лук-порей порежем жульеном (соломкой),капусту и морковь тоже, а грибы - тонкими дольками.
Возьмем еще креветок и куриного мяса... Курицу я замариновал в смеси соевого соуса, перца и рисового уксуса:
Еще нам понадобится бекон... Тоже порежем его жульеном и обжарим:
После чего откинем на сито, чтобы стек лишний жир. И потом обжарим на сильном огне все остальные инградиенты по очереди, каждый раз откидывая на сито для удаления масла... Обжаривать следует очень короткое время, для закрытия. Вкус все равно смешается в ролле, но так мы будем чувствовать и отдельные продукты в нем
Соевую лапшу обжаривать не надо, ее просто порезать ножницами...
Затем все смешаем в большой посуде, добавив туда сладко-острый соус чили, соевый соус и немного чеснока с петрушкой:
Теперь будет наиболее трудоемкая часть работы, к сожалению не зафиксированная в фотографиях...
Обмакнем лист рисовой бумаги в воду на несколько секунд... Дальше я клал бумагу на полотенце, чтоб оно впитало в себя излишнюю влагу, и заворачивал в нее начинку, как в блины... И перекладывал на еще одно полотенце уже свернутый ролл, чтоб не жарить "воду", а то забрызгает все и не обжарится как следует...
После чего ролы уже обжаривал на сильном огне до появления корочки:
Затем ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут... Оформим тарелку салатом - и вуаля:
Всем приятного аппетита и жЫвите счастливо
ПыСы: Зачем все эти усложнения "человеческого" рецепта? Просто не хотелось получить пропаренные друг другом овощи и жирный от фритюра ролл... Получилась очень приятная и легкая закуска - или ночная еда
ааа! Где взять время!? Хочу-хочу-хочу!!! Жаль Василий Кириллович такое еще не ест, а то, может, проникся бы и отпустил маму покудесничать на кухне...
Юра, а как на счет рыбного суфле? Оно, вроде, менее трудоемкое. Идею не подкинешь? А то у меня с творческим подходом нынче беда. Мне нужны четкие инструкции. ♠_frown:
Вот это поплавали ♠_thumbsup:. Как теперь дожить до конца поста , чтобы проверить этот рецепт в действии? 
liska21013 суфле на мой взгляд сложнее... Из-за жесткого тайминга... И аккуратности при приготовлении... Но выложу как-нибудь... Давно не делал, надо бы и попрактиковаться
iva123 Не надо ждать... Ты можешь все сделать в вегитарианском исполнении или заменить мясо на рыбу ... Рецепт это не аксиома, он очень динамичный
Замени еще овощами, и попробуй использовать ТОФУ... Только замочи его вначале в овощном больоне с соевым соусом.. Или в смеси соевого соуса и чили соуса...
Вариантов полно и правда
О! А вот это похоже реальный вариант! ♠_thumbsup:
Spoiler
Спас как говоритЬся ибо! :grin:
Не за что
А я тут пофлужу чуток
Из анекдотов:
Ассортимент ресторанных блюд иногда зависит от словарного запаса
шеф-повара.
Из жизни... В Питерском ресторане:
Телячьи нежности- тарелка с мясной нарезкой... А говорят, что я циничный (((
ой, я обожаю эти спрингроллы.. надо будет сделать, а то рисовая бумага валяется беспризорная. У меня с ней только одна проблема - она прилипает к днищу сковороды, роллы прилипают между собой.. замучаешься порой..
geniusloci именно поэтому все делалось на полотенце... Только поаккуратнее снимай с него... катящимся движением..
Обет молчания - 
С возвращением в блог! Ждём с нетерпением новых рецептов, как вернёмся домой всё обязательно попробуем)
Spoiler
Оригинал пользователя DrunkNomad
К теме о словарном запасе поваров
это наверное хач кафэ какое-нибудь 
Всем привет...
Небольшой вопрос...
Можно ли в кулинарном смысле приготовить портрет?
Ну чтоб интереснее было, давайте возьмем Афродиту и каноны ее изображений
Иконографический тип изображения рождающейся Афродиты, включал, таким образом, следующие элементы, которые могли использоваться в различных комбинациях:
* обнажённая богиня
* морское побережье, вода, волны, пена
* выжимание богиней своих мокрых волос
* ракушка — одновременно средство передвижения и символ вульвы, то есть рождения и любви (ср. йони)
* атрибуты морской стихии — напр. дельфины, нереиды
* помощники богини — служанки, оры, хариты, ветра (Борей, Зефир, проч.), купидоны.
Естественно использовать все из этого списка не представляется возможным, я как и любой сын турецкоподанного чту уголовный кодекс
Но какие будут идеи у вас, а я завтра выложу свое виденье...