~~~~ g3nos Kochschule für Pokernerds ~~~~
1.1 Töpfe und Pfannen - was braucht man für den Anfang
Bei Töpfen kann man eigentlich nicht ganz soviel falsch machen. Wichtig ist das ihr immer auch einen passenden Deckel für jeden Topf habt und das die Topfgröße mit euren Herdplatten (wenn Ihr einen Induktionsherd habt dann auch Induktions-geeignete Töpfe kaufen) übereinstimmt. Für die Grundausstattung reichen meiner Meinung nach vier Stück. Ihr sollten nich die allerbilligsten kaufen, es muss aber auch kein WMF sein. Ein gesundes Mittelding ist ideal. Ihr braucht:
Einen großen hohen Topf für Eintöpfe, größere Mengen Kartoffeln und Nudeln oder mal ein Stück Schmorfleisch. Ca. 24cm Durchmesser ist hier gebräuchlich.
Einen mittelgroßen Topf 16cm Topf für Gemüse, Reis etc.
Einen mittelgroßen hohen Topf für Soßen. Soßen werden oft mit einem Stabmixer aufmontiert, ist der Topf zu niedrig versaut ihr euch die Küche. Und zuviel Putzen versaut einem den Spass am Kochen.
Einen kleinen Stieltopf für dies und das. Eier kochen, Soße anrühren, Michl erhitzen etc.
Ein wirklich empfehlenswertes Topfset für unter 50€ findet ihr von Elo
:club:Wenn Ihr in euren schönen neuen Töpfen mal richtig was habt anbrennen lassen: Ein wenig Waschpulver und Wasser in den Topf und aufkochen lassen. Wirkt Wunder und reinigt auch hart eingebrannte Töpfe. Ihr solltet dabei stehen bleiben es kann schäumen. 
Pfannenkunde
Bratpfannen - das ist schon eine ganz andere Liga. Hier kann man durch die falsche Pfannenauswahl das beste Steak versauen oder auch im 1000ten Versuch nur beschissene Bratkartoffeln produzieren. Daher geh ich hier mal ein wenig in die Tiefe:
Aluminium
Die meisten mit Teflon beschichteten Pfannen bestehen aus Aluminium. Durch die Verwendung dieses Leichtmetalls sind die Modelle sehr leicht und dank der Antihaftbeschichtung leicht zu reinigen. Ein Nachteil der Pfannen ist ihre geringe Haltbarkeit. Die Beschichtung reagiert empfindlich auf Metallbesteck. Da die Hitzebeständigkeit und Temperaturleitfähigkeit im Vergleich zu anderen Materialien gering ist, eignen sich diese Pfannen auch nur bedingt zum zum scharfen Anbraten. Bratkartoffeln oder Steaks gelingen in einer Aluminiumpfanne nie. Diese Pfannen eignen sich vor allem für Speisen die keine Röstaromen brauchen und nicht anbrennen sollen wie z.B. Spiegeleier, Omlettes etc.
Eisen
Eisenpfannen haben die besten Brateigenschaften. Das liegt vor allem an der guten Temperaturleitfähigkeit durch die Temperaturänderungen schnell an die Pfanne und das Speisen weitergegeben werden. Durch die hohe Hitzebeständigkeit eignen sich Eisenpfannen besonders zum scharfen Anbraten. Steaks und Bratkartoffeln gelingen in der Eisenpfanne einfach perfekt. Der Nachteil von Eisenpfannen ist das hohe Gewicht und der relativ hohe Pflegebedarf einer Pfanne. Wer diesen aber nicht scheut kann an einer guten Eisenpfanne ein Leben lang Freude haben. Eisenpfannen müssen vor dem ersten Gebrauch eingebraten werden. Gereinigt werden Eisenpfannen nach Gebrauch nur mit einem Küchentuch und bei starken Verschmutzungen auch mal mit heissen Wasser. Spülmittel oder gar die Spülmaschine sind tabu. Eine Eisenpfanne wird im Laufe der Zeit immer besser da sich eine Patina bildet die eine natürliche Antihaftbeschichtung darstellt. Bei der Eisenpfanne unbedingt drauf achten das die Kochplatte genauso gross wie die Pfanne selber ist. Wenn die Kochplatte zu klein ist wird sich die Pfanne verziehen!
Edelstahl
Edelstahlpfannen sind der Hybrid zwischen Aluminiumpfannen und Eisenpfannen. Sie haben eine viel längere Lebensdauer als Aluminiumpfannen, sind aber gleichzeitig pflegeleichter als Eisenpfannen. Leider ist die Wärmeleitfähigkeit von Edelstahl recht niedrig und so sind die Brateigenschaften schlechter als die von Eisenpfannen. Es ist hier auf jeden Fall auf einen Sandwichboden aus Aluminium oder Kupfer zu achten der die schlechten Leiteigenschaften ausgleicht. Ein weiterer Nachteil ist die fehlende Antihaftbeschichtung. Edelstahlpfannen eignen sich daher besonders als Schmorpfanne für Gerichte wie Rouladen oder Braten.
Pfannenformen
Standard Bratpfanne
Die typische Bratpfanne ist flach und hat einen planen Boden. Es gibt sie in tausenden von Ausführungen und Materialien.
Grillpfanne
Grillpfannen haben den Vorteil das weniger Öl für das Grillgut benötigt wird. Sie werden entweder aus Alu oder Eisen hergestellt. Durch die Erhebungen erhalten Fleisch & Co. das typische Grill Muster. Je nach Ausführung und Qualität der Grillpfanne ist das Muster stärker oder schwächer ausgeprägt.
Zur Grundausstattung empfehle ich drei Pfannen - hier zahlt sich Quallität durchaus aus:
1x Standard Teflon Pfanne
1x Standard Eisenpfanne
1x Grillpfanne aus Gußeisen
Damit deckt ihr 90% aller Einsatzgebiete ab.
Bei der Grillpfanne kann ich gleich mal die Grillpfanne von Le Creuset empfehlen. Durch den kurzen Metallgriff passt Sie komplett in fast jeden Backofen (warum das von Vorteil ist erkläre ich später).
Bei Eisenpfannen kann man nicht viel falsch machen ausser die bei Karstadt&co zu kaufen. Dort sind die nämlich masslos überteuert. Entweder hier für 29€ oder im Großmarkt oder Gastrofachmarkt.
Für Teflon Pfannen habe ich keine direkte Empfehlung, es gibt einfach zu viele. Einfach mal stöbern und eine Pfanne im mittleren Preissegment ab 20€ mit guter Bewertung kaufen.
:club:Eisenpfannen muss man einbrennen damit sich eine Patina bildet. Die Patina dients als Antihaftschicht und verhindert ein Festbrennen der Lebensmittel. Zum Einbrennen nehmt ihr die Schalen von 4-5 Kartoffeln und ca. 100g Salz. Die Kartoffel Schalen zusammen mit etwas Öl und dem Salz in der Pfanne ordentlich durchbraten und die Pfanne danach mit einem geölten Küchencreb ausreiben.:club:
